aus Kalifornien, Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und Deutschland. Weine voller Charakter und Stil, nicht stromlinienförmig konsumentenfreundlich, sondern mit so viel Geschmack und Ausstrahlung wie möglich; authentisch und vornehmlich aus weniger bekannten Regionen: Von der Loire, aus Cahors, dem Bergerac, dem Languedoc-Roussillon, der Rhone, aus Oregon, Washington State und Kalifornien, aus Apulien oder den Marken, von der Mosel oder dem Mostviertel.
Klassische dicke italienische Spaghetti aus Hartweizengries, wie sie der Italiener mag, der in einer guten Nudel getreidigen Geschmack und kernige Konsistenz sucht und schätzt. Der Deutsche zieht die dünneren Spaghettini, die er fälschlicherweise als Spaghetti bezeichnet, und die deutlich weniger Geschmacksintensität liefert, der dickeren typisch italienischen Spaghetti mit mehr Geschmack vor. Nun denn. Einem jeden seine Nudel. Egal ob dick oder dünn, bronzegezogene Spitzenqualität.
Linguine sind abgeflachte gewalzte Spaghetti, die zur schmalen Bandnudel ohne Ei werden. Sehr schmal und fein. Nehmen Saucen und Würze besonders gut auf, besitzen kernigen Geschmack und lassen sich präzise auf Biß kochen. Bronzegezogen. Kochzeit ca. 5-7 Minuten.
Italiens klassische mittelbreite Bandnudel, mit Ei. Das Universalformat schlechthin. Geht buchstäblich zu Allem. Schmeckt buchstäblich jedem. Will aber sorgfältig gekocht werden, um die perfekt zarte Konsistenz zu erhalten und intensiv im Geschmack zu sein. Läßt sich perfekt auf Biß kochen, zieht nur mäßig nach. Schmeckt deutlich nach Ei. Garzeit 3-5 Minuten.
Das breiteste Bandnudelformat, das jedes Kinderherz erfreut. Die klassische breite Eiernudel zum Sugo bolognese mit Fleisch, zu Käsesaucen und zu Gemüsesughi. Auch hier gilt: Nicht die Nudelform macht´s, sondern der Geschmack. Und diese Eiernudel schmeckt, mehr als nur nach Eiern! Sie ist, die richtige Garzeit vorausgesetzt, sinnlich zart und fest zugleich im Biß, bindet Saucen und Begleitung in Perfektion und macht richtiggehend Appetit auf mehr. Eine Eiernudel, die den Unterschied beweist. Garzeit 3-5 Minuten, je nach Vorliebe.
Fettuccine oder Tagliatelle? Eine Frage der Vorlieben. Die Breite der Nudel entscheidet über Saucenbindung und Intensität im Geschmack. Diese etwas schmälere klassische Eierbandnudel ist als Universalformat für alle Arten von Saucen und Pastabegleitern zu verwenden. Zarte Konsistenz, gut zu garen, Kochzeit maximal 3-4 Minuten.
Rinaldo Rondolino macht Reis. Sonst nichts. Er arbeitet nach biologischen Richtlinien, baut nur eine einzige Sorte an und lagert seinen Reis mindestens ein Jahr, bevor er ihn verkauft.
Das klingt einfach und selbstverständlich. Ist es aber nicht. Als Rinaldo den Betrieb von Vater Piero 1997 übernahm, reduzierte er die damals 600 ha Anbaufläche auf 137 ha und stellte auf Bioanbau um. Damit das funktionierte, brauchte er Reispflanzen, die hoch und schnell wachsen. Die Wahl fiel auf Carnaroli, eine besonders fein schmeckende edle Reissorte, die im Mai pro Tag etwa 1 cm wächst und bis zu 1.3 m hoch wird. Dieses Wachstum garantiert in Verbindung mit relativ hohem Wasserpegel, daß Unkraut keine Chance hat, weil der Reis schneller wächst. Vor der Ernte wird das Wasser abgelassen, dann wird geerntet und schließlich die trockenen Reiser abgebrannt. Nach der Ernte reifen die ungeschälten Reiskörner mindestens ein Jahr bei kontrollierter Temperatur in großen Silos, werden dann schonend und langsam geschält und sofort anschließend in vakumierte Blechdosen abgefüllt. Diese langsame Reisreifung, heute völlig unüblich geworden, wird schon im Sanskrit beschrieben. Sie fiel, wie sollte es anders sein, dem Fortschritt und seinem Preiskampf zum Opfer. Nicht bei Rondolinos. Sie erheben ihren Carnaroli-Reis, der als der "Re dei risi", der König der Reissorten, gilt, zur Kunst. Man weiß heute, warum das Lagern des Reises Sinn macht. Über acht Jahre hinweg reifen Stärke und Proteine im Reiskorn nach. Sein Geschmack wird in der Zeit intensiver und feiner und auch die Kocheigenschaften verbessern sich deutlich. So ist gereifter Carnaroli nicht nur die stärkereichste Reissorte, er kocht auch am gleichmäßigsten, ist innen bissig und außen noch fast fest, ohne mehlig zu schmecken, klebt nicht am Gaumen und entwickelt ein intensives, feines, unverwechselbar nussiges Aroma.
Bei Rondolinos geschieht selbst das Schälen des Reiskornes, das in der Industrie keine 6 Sekunden dauert, langsam und sorgfältig, es dauert rund 10 Minuten pro Schälvorgang. Dieses langsame Schälen beläßt etwas Schale am Korn, behält dadurch mehr Vitamine und schmeckt deutlich besser, weil intensiver. Rondolinos "Carnaroli" ist ein feiner Reis höchster Qualität, "secondo lavorato", der ein besonders langes Korn besitzt, "superfino", und ein zartes Nußaroma, das ihn unverwechselbar macht. Ein Risotto-Spitzenreis, wie er selten geworden ist. Aufgrund seiner langwierigen Trocknung und schonenden Schälung läßt er sich absolut präzise kochen und zubereiten. Er benötigt etwa die 3 – 4-fache Wassermenge seines eigenen Volumens. Die Risotto-Referenz.
Kleine braune Linsen aus Léon, also aus Kastilien. Nicht so berühmt wie die französischen Berglinsen aus Puy, dafür aber rarer, deutlich feiner und wesentlich intensiver im Geschmack. Köstlich als Salat, als Begleiter und natürlich in Suppen. Wir machen daraus lauwarme Salate z. B. zu Geflügel, dezent mit einem Hauch Gegenbauer-Balsam-Essig abgeschmeckt. Wunderbar! Vakuumverpackt.
La Pasta Mancini macht die ultimativen Spaghetti. Sie gehen auf beim Kochen, werden mollig rund und dick, und schmecken besonders intensiv. Den Italienern geht es weniger um die Sauce, ihnen geht es um den unverwechselbaren Getreidegeschmack einer Pasta. Und der ist hier so ziemlich das Beste, was der Markt zu bieten hat. Vorausgesetzt, die Garzeit stimmt. Wir empfehlen diese Spaghetti fest mit deutlichem Biß zu kochen, damit sie die Qualität der alten Hartweizensorten richtig schmecken können. Schon ihr Anblick ist ein Vergnügen: Typisch rauhe Oberfläche durch das Bronzeziehen, eine handwerklich langsam hergestellte Nudel; relativ dunkle Farbe durch die Eigenverarbeitung alter Hartweizensorten mit relativ hohem Vollkornanteil, und ein relativ dickes typisch italienisches Format für mehr Geschmack und tolle Konsistenz. Pasta perfekt.
Endlich wieder lieferbar. Sehnsüchtig erwartet. Zwei vorgegarte Enten-Schlegel im eigenen Fett. Ausgezeichnete Bio-Qualität. Warm machen, mit neuen Kartoffeln servieren, die im Entenfett gegart oder gebraten wurden - eine absolute Delikatesse, hochwertige französische Convenience, aber eben vom Feinsten. So simpel, so gut. Aus zertifiziertem Bioanbau (AB) aus der Normandie.
"Alubia Judion gordo" ist die größte weiße dicke Bohne, die es gibt, sozusagen die Königin der Leguminosen, der Rolls Royce unter den Bohnen. Ideal für Salate, Cassoulets und Eintöpfe. Ein Traum an Geschmack und Konsistenz, mit dünner feiner Haut, in Geruch und Geschmack den Hauch von frischen Trüffeln verbreitend. Unsere Lieblings-Leguminose. Braucht in Zubereitung und Verarbeitung ein wenig Erfahrung und Gefühl, belohnt aber mit Geschmack und sinnlicher Konsistenz. Die beste Bohne, die wir kennen, deren Qualität aber über die Konsistenz erstaunlich jahrgangsabhängig ist. Vakuumverpackt.
Nicht nur aus eigenem Mancini-Getreide, sondern auch aus eigener Mancini-Produktion. "Chitarra" ist ein Spaghettiformat, das nicht rund sondern viereckig geformt ist; ein feines, dünnes Format, das ob seiner größeren Oberfläche besonders zur Aufnahme aromatischer Nudelbegleitung geeignet. Das muß nicht immer ein Sugo sein, daß kann auch ein gutes Olivenöl, ein Klecks Butter, geriebener Käse oder gekochte oder sauttierte Gemüse sein. Die Garzeit bleibt Ihnen überlassen. Wir empfehlen sie mit festem Biß zu kochen, damit sie die Qualität des Getreides herausschmecken. Großartige, handwerklich hergestellte Nudelqualität mit rauher Oberfläche aus Bronzedüsen und relativ niedrigem Ausmahlgrad des Getreides, dadurch tolle Konsistenz und prachtvoll getreidig geschmacksintensiv.
Entkernte Taggiasca-Oliven, die beste Sorte Liguriens und eine der wertvollsten Italiens, kommen hier ungefärbt und ohne jede Art der Konservierung im eigenen Öl eingelegt ins Glas. Die klassische Zutat für mediterrane Schmorgerichte aller Art. Wunderbare Konsistenz, wohlschmeckend und intensiv im Aroma, aber auch so fein, daß sie nicht aufdringlich wirken. Selbst das Öl, in dem sie eingelegt sind, ist zu verwenden. Ein Traum von Olive aus seriöser Ökoproduktion, ein Muß für jeden Olivenafficionado. Neue Ausstattung, die uns gar nicht gefällt.
Würzig leckere Paste aus kleingehackten getrockneten Tomaten, gekonnt gewürzt mit Knoblauch, Käse, Kräutern und Olivenöl. Ideal als Vorspeise aufs Brot, als schnelle kleine Zwischenmahlzeit, als raffinierte Würze in der Tomatensauce, und natürlich ideal auf warmen Crostini. Man kann den Lebensfreude verbreitenden Aufstrich aber auch "einfach so" genießen.
Mancinis Maccheroni sind geriffelte schmale kurze Röhrennudeln mit rauher Oberfläche und fester, dichter Struktur durch langsame Verarbeitung und Trocknung. Der Unterschied zur Industrienudel? Kraftvoll intensiver Getreidegeschmack mit herrlicher Bißfestigkeit von sinnlicher Konsistenz – vorausgesetzt, Sie haben die Nudel auf den Punkt gegart. Dann wird sie zum Genuß im Nudelsalat, kalt oder lauwarm serviert, und auch im Zusammenspiel mit Gemüsen beweist sie geschmackliche und strukturelle Ausnahmequalität. Sie können bei dieser Nudel also getrost auf die obligatorische Tomatensauce verzichten; sie hat mehr verdient. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Eine Nudel dieser Qualität hat beste Zutaten und Sorgfalt in der Bereitung verdient. Garzeit ca. 9-11 Minuten.
Wie vor 2000 Jahren wird das Salz in den Salzgärten im Naturschutzgebiet «Ria Formosa» um Tavira an der Algarve in Portugal ausschliesslich durch Verdunstung gewonnen und von Hand "geerntet". Der Boden der Salzbecken (Salinen) besteht aus einer kompakten Tonschicht, die auch als Heilerde eingesetzt wird. Das Algarve-Klima mit seinen trockenen heissen Sommern und seinem stetigen Wind begünstigt die Ernte. Durch den hohen Reinheitsgrad des Atlantikwassers in diesem geschützten Küstengebiet entsteht ohne weitere Verarbeitungsschritte das «weiße Gold der Algarve»: naturbelassenes Meersalz in einer Qualität, die in den Analysewerten ihresgleichen sucht und als "Fleur de Sel", als "Salzblumen", höchste Wertschätzung bei Kennern in aller Welt erfährt. Mit diesem Salz würzen Sie, damit salzen Sie nicht einfach. Schmeckt feiner, würziger und löst sich schneller auf als konventionelles Salz und enthält besonders viel Jod. Zertifiziert durch Nature & Progres, Frankreich.
Bei Fleisch in einer Fertigsauce ist Skepsis angebracht. Richtig! Doch diese wahrlich wohlschmeckende fertige Fleischsauce ("Bolognese") aus feinstem vorgekochtem Rinderfleisch, Tomaten und Olivenöl mit Frischkräutern läßt kaum Wünsche offen. Wir verfeinern sie noch mit frischen Tomaten, frischen Kräutern, einem Schuß Butter und Parmesan. Erstklassige artisanale Qualität, wir hätten sie sonst nicht gekauft. Erstaunlich lecker, fein abgeschmeckt, gut gewürzt und aus erstklassigen Zutaten, hat uns diese Fertigsauce überzeugt. So gut wie selbstgemacht.
Fertige Pesto gibt es inzwischen wie Sand am Meer. Nur wenige sind gut, nur ganz wenige schmecken wirklich wie "echtes" selbstgemachtes Pesto. Dieses in einem kleinen handwerklich arbeitenden Öko-Betrieb in Ligurien hergestellte Pesto besteht wirklich und ausschließlich aus Basilikum, Käse, Nüssen und Olivenöl, wurde also nicht, wie üblich, mit Spinat oder Petersilie "aufgemotzt". Es ist unter leichtem Anrühren mit Olivenöl sofort verwendbar. Und wenn Sie nach Belieben noch Knoblauch und Parmesan hinzufügen, können Sie über der perfekt zubereiteten Nudel ein köstliches Regionalgericht genießen, daß es in sich hat. Wir kennen kein besseres Fertig-Pesto als dieses.
Eine Qualität besonderer Güte, traditionelle spanische Produktion, bestimmt für den eigenen Markt vor der Haustür, nicht für den großen Export. Kleine hochfeine Kapern ungewöhnlich milder Qualität der Größe "Nonpareilles", einer wohldefinierten Kapern-Klassifikation, kommen hier in Meersalz eingelegt, müssen also gewässert bzw. gewaschen werden vor Gebrauch. Rare Spitzenqualität aus kleinem Handwerksbetrieb. Zum mitkochen, zum mitbraten; gewaschen und kurz in Milch eingelegt auch pur genossen ein Erlebnis.
Große reife Kapernbeeren mit Stiel. Erlesene Qualität, wie man sie hierzulande nicht kennt. Mariniert in einer Lake aus Salz, Wasser und Essig. Als Vorspeise "pur" ein Genuß. Einfach raus aus dem Glas, etwas Zitrone darüber geben, fertig. Sogar die Lake ist von guter Qualität. Überraschende Vorspeise und raffinierte Beilage zu Fisch und kurz gebratenem Fleisch. Sehr gute, rare Qualität.
Gut gewürzte Tomaten-Fertigsauce mit Olivenöl, Zwiebeln und Speckwürfeln pikant abgeschmeckt. So gut wie selbstgemacht. Könnte von der italienischen Mama sein. Kann mit Kräutern, Parmesan und anderen mediterranen Zutaten weiter verfeinert werden, kann aber auch ohne Zusatz sofort verwendet werden. Einfach heiß machen, über die Nudeln geben, fertig. Artisanale Spitzenqualität.
Wer gerne kocht und gerne würzt, verwendet gerne hochwertige und originäre Zutaten. Zimt ist ein Gewürz, daß man sehr spannend und vielfältig einsetzen kann, weit über Desserts hinaus z. B. in Saucen, auf Fleisch und in Gemüsezubereitungen. Dabei kann man neben der Rinde des Zimtbaumes, dem klassischen Zimt (auch Cassia genannt), auch die „Zimtblüte“ verwenden. Als solche werden je getrockneten Knospen bezeichnet, die wir hier anbieten. Sie können mitgekocht werden (z. B. in einer Kürbissuppe oder Fleischsauce) und entwickeln dabei ein intensives, aber feineres Aroma als die bekannten Zimtstangen, weil ihnen deren spezifische Holznote fehlt. Probieren Sie es einfach mal aus und verfallen auch Sie dem magischen Duftzauber des faszinierend exotischen Gewürzes.
Zu weißem Pfeffer werden die ausgereiften, kurz vor der Rotverfärbung stehenden gelblich-grünen Beeren verarbeitet. Sie werden in Säcke gefüllt und in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert. Anschließend breitet man sie aus und entfernt, meistens durch Trampeln, das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen. Die grauen Pfefferkörner wäscht man anschließend noch einmal und legt sie dann für mehrere Tage zum Trocknen in die Sonne, bis sie zur Handelsware des weißen Pfeffers geworden sind.
Die besten weißen Pfeffersorten sind Muntok-Pfeffer von der Insel Bangka, der Saravak-Pfeffer aus Borneo und der Belem-Pfeffer aus Para. Unser weißer Muntok-Pfeffer ist höchste Qualität. Weniger scharf als schwarzer Pfeffer besitzt er geradezu parfumartige aromatische Qualität.
Unsere beiden frischen Pfeffer, Muntok und Malabar, werden Sie erstaunen. Sie setzen derart intensive Duft- und Aromaqualitäten frei, daß Sie das Würzen mit Pfeffer neu entdecken. Sie werden die Pfeffer bewußt und anders einsetzen als bisher, denn Sie werden bewußt trennen zwischen schwarzem Malabar und weißem Muntok. Beide Pfeffer schmecken und wirken derart unterschiedlich, daß man richtig Spaß daran findet, sie einzusetzen. Beides sind „hand picked“-Qualitäten, was sich weniger in der Qualität, als in der Optik bemerkbar macht: Sie sind von homogenem Korn, von gleichmäßiger Korngröße, enthalten keine Steine oder Fremdkörper und sind extrem sauber verarbeitet. Aus zertifiziertem Bioanbau.
Paccheri sind kurze, ca. 3 cm lange, offene große Röhrennudeln, Durchmesser 2-3 cm. Bronzegezogen, glatt im Format, aber mit rauher Oberfläche. Sie sind in der süditalienischen Küche unverzichtbare Begleiter von Gemüse-Pasta-Kombinationen, wie man sie hierzulande kaum kennt. Paccheri, eine intensiv wohlschmeckende Nudel, brauchen absolut exakten Gargrad, um nicht langweilig und fade zu schmecken. Nudel als die Kunst des Garens. Tip: Man kann sie auch, leicht vorgekocht, senkrecht auf einem Blech aufstellen, um sie z. B. mit Gemüsezubereitungen oder Ziegenkäse zu füllen und dann auf dem Blech fertig zu garen, z. B. kurz unter dem Grill. Die Kunst der Nudel. Vielfalt als Herausforderung. Eine originelle, typisch süditalienische Nudel für kreative Pasta-Köche. Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der wesentlichen «Pasta-Wiegen» Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestiniert es dafür: Ständig weht eine leichte, warme, feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte das Wasser für den Pastateig.
Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, noch elf, von denen nur zwei noch nach handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative "Pastai Gragnanesi", die bewußt das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit gerettet hat.
Für ihre «Pasta Verace», so versichert Antonio Marchetti, «Il Presidente» der Kooperative, verwende man ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, noch tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze – den sogenannten "trafili" – gepreßt, was guter Pasta die charakteristische, rauhe Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwägen und Verpacken erfolgen hier wie in alten Zeiten sorgfältig in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst die Qualität der Pasta maßgeblich. Bei "Pastai Gragnanesi" erfolgt dies äusserst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer, bei einer Maximaltemperatur von 50 °C. (Industriell erzeugte Pasta wird binnen einer Stunde bei 90 °C «turbogeföhnt».)
Durch dieses langsame Trocknen bleiben die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe (Eiweiss und Kohlehydrate) erhalten und die Pasta bekommt eine dichtere Textur, sie kocht besser weil gleichmäßiger, nimmt den Sugo gut auf, ist deutlich leichter verdaulich und – sie schmeckt besser!
Antonio Marchetti zur Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: «Liebe, Zeit – und viel Wasser!»
Wirklich bewußt wird Senf nur selten genossen. Dabei kann die scharf-würzige Paste eine Delikatesse erster Güte sein. Senf hat nichts Exotisches. Über ihn macht man sich kaum mehr Gedanken als über "süß" oder "scharf". Dabei besitzt Senf nicht nur eine jahrtausendealte Tradition, sondern auch eine unübersehbare Vielfalt und eine Reihe nicht zu leugnender gesundheitlicher Aspekte. Schon die alten Griechen schätzten Senf, wie ein Zitat von Theophrastos belegt: "Senf dient der Stärkung und Belebung der Organe oder zur Bereicherung abgeschmackter Kost." Apicius und später Plinius führten die Senfsaat immer wieder als Bestandteil würziger Saucen an. Im Laufe des Mittelalters verbreitete sich die Senfsaat – die Pflanze ist äußerst anspruchslos, gedeiht auf kärgsten Böden und wird auch dazu benutzt, Erosionsschäden einzudämmen – in ganz Europa. In Frankreich, im burgundischen Dijon, begann das Handwerk der Senfmacher rasch zu blühen. 1634 wurde der Stadt sogar das alleinige Recht eingeräumt, Senf zu produzieren. Was den Senf aus Dijon schon damals so besonders machte, war die Tatsache, dass die Senfkörner nicht – wie sonst üblich – mit Essig gemaischt wurden, sondern daß man dafür den Most unreifer Trauben verwendete – "mustum ardens", brennender Most, wurde rasch zu "moutarde", zu "mustard" und zu "Mostrich”.
Neben den meist industriellen Herstellern gibt es inzwischen kleine Senf-Mühlen, die höchst individuellen, handwerklichen Senf herstellen, an dem sich wahre Feinschmecker begeistern könnten. Der Erfolg dieser kleinen, traditionell arbeitenden Senfmühlen wie jener von Guido Breuer in Monschau an der Mosel, dessen Senf-Spezialitäten geradezu Kult-Status besitzen, zeigen, daß es beim Senf auch anders geht. Senf-Öle verlieren ihre würzige Schärfe ganz schnell, wenn sie mit Hitze in Kontakt kommen. Deshalb ergeben langsam und kühl mahlende Steinmühlen viel bessere Geschmacksresultate, als die übliche industrielle Verarbeitung. Guter Senf braucht also wie guter Wein Zeit bei der Herstellung
Wer seine Vinaigrette einmal mit Dijon anrührte, der wird dies in Zukunft öfter tun. Wer die Vorteile von Senf in der Sauce zum Fisch erfuhr, der ist quasi schon Mitglied im Club der Mustardiacs. Und wer mal mit Senf bestrichenes Fleisch briet oder in Senf mariniertes Wildgeflügel schmorte, der weiß, daß er einen lebenslangen Begleiter gefunden hat.
Guido Breuers "Moutarde de Montjoie" ist so etwas wie der senfgewordene Urstoff. Er kommt strukturell deftig und grob daher, schmeckt leicht säuerlich, aber durchaus fein und frisch, und dient der perfekten Würze.
Danach haben wir lange gesucht! Wer kennt sie nicht, diese französische Spezialität, die man zum Picknick ebenso serviert, wie als kleine Vorspeise, zum Apero oder zwischendurch auf frischem Baguette. Da läuft einem doch sofort das Wasser im Mund zusammen! Die deftige Rillette besteht aus feinem Entenklein, das gut gewürzt und relativ mager einen Enten-Aufstrich mit hohem Fleischanteil ergibt. Stammt aus zertifizierter Ökoproduktion in der Normandie und ist ausgesprochen lecker.
Abgeflachte gewalzte Spaghetti, im Querschnitt wie ein zerdrücktes "O", also eine recht schmale Bandnudel ohne Ei. Bei Verace wie gewohnt in perfekter Verarbeitung mit kraftvoller "getreidiger" Geschmacksintensität. Nimmt durch die rauhe Oberfläche durch die langsame Verarbeitung in Bronzedüsen Saucen und Aromen der Pastabegleitung besonders gut auf, besitzt kernigen Geschmack und läßt sich genau auf Biß kochen. Zieht nach. Bronzegezogen. Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der wesentlichen «Pasta-Wiegen» Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestiniert es dafür: Ständig weht eine leichte, warme, feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte das Wasser für den Pastateig.
Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, noch elf, von denen nur zwei noch nach handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative "Pastai Gragnanesi", die bewußt das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit gerettet hat.
Für ihre «Pasta Verace», so versichert Antonio Marchetti, «Il Presidente» der Kooperative, verwende man ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, noch tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze – den sogenannten "trafili" – gepreßt, was guter Pasta die charakteristische, rauhe Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwägen und Verpacken erfolgen hier wie in alten Zeiten sorgfältig in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst die Qualität der Pasta maßgeblich. Bei "Pastai Gragnanesi" erfolgt dies äusserst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer, bei einer Maximaltemperatur von 50 °C. (Industriell erzeugte Pasta wird binnen einer Stunde bei 90 °C «turbogeföhnt».)
Durch dieses langsame Trocknen bleiben die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe (Eiweiss und Kohlehydrate) erhalten und die Pasta bekommt eine dichtere Textur, sie kocht besser weil gleichmäßiger, nimmt den Sugo gut auf, ist deutlich leichter verdaulich und – sie schmeckt besser!
Antonio Marchetti zur Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: «Liebe, Zeit – und viel Wasser!»
Das legendäre Curry des "Essigbrätleins" hat schon Hunderte von Gästen verzaubert. Seine duftige Würze, die Leichtigkeit und ätherische Komplexität und Faszination seiner Aromen haben nichts gemein mit den käuflichen Industriemischungen gleichen Namens, die plump, simpel und höchst ordinär dagegen sind. Folgende Gewürze werden jeweils frisch miteinander vermahlen, viele davon je nach Verfügbakeit in Bioqualität: Senfsamen, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Zimt, Cumin, Koriander, Nelke, Macis, Chili, Paprika, Curcuma, Lorbeer, Kardamon. Ein Traum von einem Curry! Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren, hält sich über ein Jahr. Folgende Gewürze werden jeweils frisch miteinander vermahlen und vermischt: Senfsamen, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Zimt, Cumin, Koriander, Nelke, Macis, Chili, Paprika, Curcuma, Lorbeer, Kardamon. Ein Traum von einem Curry! Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Die aromatisch hochkomplexe indische Gewürzmischung, die auf die Engländer zurückgeht, wirkt orientalisch exotisch und vermittelt zahlreichen Gerichten, allen voran Geflügel, Fisch und Gemüse, den entscheidenden Hauch exotischer Faszination und duftender Andersartigkeit. Gewürzmischungen wie diese zaubern Lebensfreude auf den Teller und schaffen Assoziationen. Frisch gemahlen werden folgende Ingredienzien verarbeitet: Zimt, Lorbeer, Cumin, Koriander, Kardamon, schwarzer Pfeffer, Nelke und Macis (Muskatblüte). Eine weitere legendäre Gewürzmischung, die für Fernweh sorgt. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren, hält sich gut ein Jahr. Gewürzmischungen wie diese zaubern Lebensfreude auf den Teller. Frisch gemahlen werden folgende Gewürze verarbeitet: Zimt, Lorbeer, Cumin, Koriander, Kardamon, schwarzer Pfeffer, Nelke und Macis. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Das Asien-Gewürz schlechthin. Legendär, literarisch verewigt und stets etwas mysteriös in seiner aromatischen Wirkung. Die ursprünglich den Chinesen unterstellte Gewürzmischung haucht jedem Gericht asiatische Faszination ein, ohne "laut" oder vordergründig zu wirken. Besteht aus Sternanis, Fenchelsamen, Szechuan-Pfeffer, Nelke und Kassiezimt. Wirkt frisch und doch schwer in Duft und Geschmack, will deshalb sparsam eingesetzt werden und liefert unweigerlich würzige Assoziationen, Fernweh und Sehnsucht über Nase und Mund. Eine der großen Gewürzmischungen der Welt.
Die Welt ist klein geworden. Sie kommt zu Ihnen nach Hause in Form dieser exotisch duftenden Curry-Variante, die wir besonders zu frischem gedünstetem Fisch und gebratenem oder gedämpftem Geflügel empfehlen. Koriander, Cumin, Fenchel, Bockshornklee, Zimt, Kardamon, Nelke und Chili ergeben ein faszinierend duftendes Amalgam, das Assoziationen auslöst und Fernweh. Mit diesem Duft in der Nase schlendert man automatisch über die vollen Märkte Asiens. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Dukka, eine der legendären Gewürzmischungen dieser Welt, ist nordafrikanisch und verbreitet den Duft von Tausend-und-einer-Nacht in Ihrer Küche. Marokko, Tunesien, Marrakesch – eine Weltreise in Duft und Geschmack, ein Vergnügen für die Sinne. Sesam, Haselnüsse, Koriander, schwarzer Pfeffer, Thymian, Cumin und Salz liefern die Basis für die expressive orientalische Gewürzmischung, mit der man so vielen Gerichten den entscheidenden Akzent verleihen kann, vom Fisch über Geflügel bis zu Couscous und Risotto.
Das klassische Penne-Format, ein Liebling unserer Kinder. Eine kurze und relativ kleine Röhrennudel ähnlich einer Maccharoni, die schräg statt gerade geschnitten wurde. Ihre rauhe Oberfläche und ihr relativ kleiner Durchmesser eignen sie ideal für Salate, aber auch Sughi und so ziemlich sämtliche Zubereitungen, die man einer Nudel angedeihen lassen kann, begleiten sie in Perfektion. Die Idealnudel sozusagen. Garzeit ca. 7-10 Minuten. Nicht zu weich kochen, geschmacksintensiv im Getreidecharakter, weil viel Teig pro Fläche aufweisend, bronzegezogen und so sorgfältig handwerklich und langsam verarbeitet wie alle Nudeln von Massimo Mancini. Die Referenz-Penne.
Das ist Qualität! Besser kann´s man selber nicht machen: Über offenem Feuer werden reife rote fleischige Parikaschoten geröstet, abgezogen und in Olivenöl eingelegt. Der Aufwand, diese Dinger selber zu machen, ist immens. Leider nicht Bio, aber trotzdem eine artisanale Spitzenqualität, wie wir sie bisher nicht für möglich hielten. Ideal als Vorspeise, aufs Brot, als Beilage zu Fisch und Fleisch. Klein gehackt mit Sardinen, frischem Rosmarin, Knoblauch und etwas Olivenöl ein traumhafter Belag für frisches, warmes Baguette.
Was bitte ist "Pflaumensenf" und was macht man damit? Der stets frisch zubereitete Pflaumensenf aus dem Restaurant "Essigbrätlein" ist eine spannende Würzpaste aus Pflaumen, Ingwer, Butter, Creme de Cassis, rotem Portwein, grobem und feinem Senf, Zimt, Piment, Nelken und Sternanis. Marinieren Sie Fisch und Fleisch damit; würzen Sie damit; betupfen Sie Fisch, Fleisch oder Gemüse und garen Sie stets die Würzpaste mit. Sie werden schnell sehen, daß man damit tolle Aromen zaubern kann.
Intensive, spannende Würzpaste, die gelbe orientalisch-indische Exotik verbreitet. Aus Ananas, Ingwer, Butter, weissem Portwein, Rum, Senf, grobem Senf, Zitronengras, Galangawurzel, Sternanis und Zimt. Zum Marinieren von Fleisch, vor allem aber auf Geflügel und Fisch, mitgebraten oder gegart, ein delikater Genuß, der für Aufsehen sorgt am Tisch. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.
Die "Best-of-Kurpackung" des Essigbrätleins. Für experimentierfreudige Köche und Gewürzfreunde, für Nasenmenschen und Schnüffler. Die drei berühmtesten großen Gewürzmischungen der Welt in einem Glas mit je einem 30g Beutel des klassischen Curry, des raffinierten Sri-Lanka-Curry und des wollüstig orientalischen Dukka.
Fusilli sind gedrehte Hartweizennudeln, die aussehen wie eine kleine Spirale, die keine Seele hat. Das Saucen-Format schlechthin, denn durch die Bronzedüsenverarbeitung haftet an der enorm großen und rauhen Oberfläche alles, was einer guten Nudel zusätzlich Geschmack verleiht. Eine intensiv nach Getreide schmeckende Spitzennudel mit relativ viel Teig im Format. Kochzeit deshalb ca. 7-11 Minuten. Sollte sorgfältig auf Biß gekocht werden und eignet sich wie keine andere zur "normalen" Tomatensauce bzw. Bolognese. Mit ihr können sie bestaunen, welche Konsistenz eine gute Nudel von einer schlechten Nudel unterscheidet, vom Geschmack ganz zu schweigen. Der Traum zu buchstäblich jedem Sugo.
Deftig abgeschmeckte Enten-Pastete aus zertifizierter Ökoproduktion in der Normandie. Schmackhafter, typisch französischer Brotaufstrich, den man wie eine Art Leberwurst verwendet, die hier aus Entenfleisch besteht, das etwas gröber und deshalb weniger fett verarbeitet wurde. Ein Gedicht auf frischem Baguette. La France läßt grüßen. Im 180 g-Glas.
Die Nobelversion der Entenrillettes. Ist mit einem wunderbar auf der Zunge abschmelzenden Stück Foie Gras in der Mitte versehen, das "demi cuit", also halbzart gekocht wurde. Eine durch und durch französische Delikatesse, hier aus zertifizierter ökologischer Produktion (AB). Am besten servieren Sie diese herrliche Kalorienbombe auf frischem warmem Baguette als Vorspeise, als edles Zwischendurch oder auf lauwarmen festkochenden halbierten Kartoffeln, mit frischem Pfeffer gewürzt. Grandios! Einmal mehr die Kunst des Einfachen.
Italiens schnelle Küche ohne Grenzen. Convenience mal richtig gut und natürlich. Eine gute Pasta ist schnell gekocht. Diese exzellent abgeschmeckte Tomaten-Fertigsauce mit Olivenöl, Knoblauch, Frischkräutern und Thunfisch (das ist die "Puttanesca"!) darüber gegeben, mit Parmesan verfeinert, fertig ist ein anständiges Gericht. Nicht zu salzig, nicht zu fischig, aus hochwertigen Zutaten und sofort zu verwenden.
Thema mit Variationen . . . hier als wohlschmeckend mild gewürzte Tomaten-Fertigsauce mit Olivenöl, Frischkräutern und ganzen, großen schwarzen Oliven abgeschmeckt. Ohne Zusatz zu verwenden, mit Zusätzen diverser Art natürlich jederzeit zu verfeinern. Erstklassige Zutaten. Aus artisanaler Produktion.
Ausgezeichnet abgeschmeckte Fertigsauce aus voll ausgereiften Tomaten mit Olivenöl, Zwiebeln und Basilikum verfeinert, komplett aus kontrolliert biologischem Anbau. Erstklassige Qualität ohne Zusatz jeglicher Konservierungsstoffe. Sofort zu verwenden. Gewürze, Kräuter, Knoblauch oder Olivenöl Ihrer Wahl verfeinern nur, was vorher schon fein war. 270g-Glas. So gut wie selbstgemacht!
Grundsätzlich sind wir gegen "Instant"-Produkte. Doch Rustichella bietet eine ausgezeichnete Polenta - zu feinem Gries vermahlenen Mais - an, die richtig gut schmeckt, obwohl sie sich ohne Probleme binnen weniger Minuten schnell und sicher zubereiten läßt. Milch, Brühe oder Sahne, je nach Gusto, aufkochen, Polentagries hineingeben, mit dem Schaumbesen gut umrühren, kurz aufkochen lassen, ca. 3 Minuten ziehen lassen, reichlich guten Parmesan hineinreiben, würzen - fertig. Mit welchem Aroma Sie Ihre Polenta dann noch versehen, ist Ihnen ebenso überlassen, wie die Konsistenz, die Sie ihr angedeihen lassen. Dazu gibt es Bücher, Rezepte ohne Ende und Ihre Phantasie ist gefordert.
Ein spannendes, kaum bekanntes Nudelformat, das wie Reiskörner aussieht und auch wie Risottoreis verarbeitet werden kann. Ein winzig kleines Nudelformat ohne Ei in der Form kleiner Rauten von der Größe eines Reiskorns. Kocht schnell und ist eines dieser wunderbaren Sonderformate, mit denen Italien reichlich gesegnet ist. Jedes Format definiert eine ganze spezifische Zubereitungsart. Wir verwenden die winzigen Nudelrauten als Suppeneinlage oder bereiten sie als raffiniertes Nudel-Risotto mit entsprechender Einlage, z. B. mit Scamorza und Radicchio oder mit geschmortem Rindfleisch mit Tomaten oder mit Spargel und Parmesan oder . . . . und auch für Salate eignet sich dieses Format vorzüglich, will dann aber sehr präzise gegart sein.
Ein Lieblings-Sugo. Abgeschmeckt mit frischen Gemüsen. Auch hier ist, typisch Rustichella, die Basis wieder die fein abgeschmeckte Tomaten-Fertigsauce, der mit Olivenöl, Frischkräutern und Zucchini, Auberginen, Sellerie und Oliven eigenständiges Leben eingehaucht wird. Geben Sie noch mehr frische Kräuter, vor allem Basilikum, dazu, schmecken Sie die Sauce ganz nach Belieben noch mit Knoblauch, Oliven, kleingeschnittenem Stangensellerie und Parmesan ab, und genießen Sie eine artisanal wohlschmeckende Qualität, wie man sie auch zu Hause kaum besser hinbekommt. Sofort zu verwenden.
Raffiniert gewürzte Terrine aus hochwertig magerem Entenfleisch mit Foie Gras und verschiedenen Gewürzen. Anspruchsvoll französischer Aufstrich z. B. zum Apero oder als deftige Urlaubsreminisenz, denn so etwas gibt es wirklich nur in Frankreich (und dort muß man suchen, um es in dieser Qualität zu finden!). Auch als leckere Delikatesse zwischendurch oder als Sandwich auf richtig gutem frischem Baguette mit Salat und frischen Gemüsen erfreut diese handwerklich hergestellte Terrine Geist und Verstand, aber auch Magen und Zunge. Ein großer Genuß. Überzeugende Qualität. Aus zertifiziertem Bioanbau (AB).
Tomatenfilets? Richtig. Italiens einfache Küche. Regt zu phantasievollen Einsatzmöglichkeiten an. Sonnengereifte Tomaten, zerschnitten bzw. filettiert, im eigenen Saft ungewürzt eingemacht. Fertig. So etwas gibt die italienische Mamma ihren Kindern mit, wenn´s wieder an die Uni oder in die Stadt geht. Aromatische Erinnerung an die Heimat. Was man damit macht? Einkochen zum Sugo. So essen mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl. An Salate geben. Als Deko verwenden. Sind nicht gehäutet.
Schon der Duft, den dieser Traum von Tomatenpüree verströmt, erinnert an Sommer und Kindheit und läßt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Firma "L´Orto di Lucania" produziert in handwerklicher Produktion ein begeisternd reines Sugo, das aus nichts anderem als passierten geschälten Tomaten besteht. Wie von der sprichwörtlichen italienischen Mama produziert. Ohne Gewürze, Konservierungsstoffe und Erwärmung verarbeitet. Läßt sich direkt aus dem Glas löffeln, so lecker schmeckt dieses Püree; mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt gibt es den Saucenspiegel unter Fleisch oder Fisch ab, und als Grundlage für Tomatensauce, der man mittels Gemüsen, Gewürzen, Kräutern und sonstiger Einlagen zu eigenständigem Leben verhilft, wirkt es Wunder. Thema mit Variationen. Sommer im Glas.
Suchtstoff par excellence. Meine Kinder lieben sie, diese saftigen, süßen sonnengetrockneten Tomaten von L´Orto, die besten, die wir je gefunden haben. Die Tomaten aus eigener Produktion werden hier noch tatsächlich im Freien luftgetrocknet und der sengenden Sonne Süditaliens ausgesetzt. Dadurch trocknen sie besonders langsam und schonend, ganz anders als im üblichen Konvektomaten, und bleiben verblüffend saftig mit traumhafter Frische im Geschmack, unterlegt mit feiner Säure und dezenter Süße. Das schafft so keine industriell getrocknete Tomate. Hoffen wir, daß es noch lange so bleibt! Wie gesagt, Suchtstoff für Groß und Klein, und nebenbei sehr gesund wegen der Antioxidantien. Als Vorspeise, kleinhackt im roten Pesto, mitgekocht im Sugo oder kleingehackt mit frischem Basilikum und Mozarella über Nudeln - immer ein Traum von Aroma und Konsistenz. Das können sie, die Italiener.
Fein gehackte reife süditalienische Tomaten, langsam sonnengetrocknet, in Olivenöl eingelegt. Vortreffliches Condimento auf Toast oder Bruschetta, als Aufstrich für pikante Happen und als entscheidender Geschmackskick an Fleisch, Saucen oder Reis- und Nudelsalaten. Wir würzen damit sommerliche Salatsaucen oder "tunen" langweilige Saucen, die danach alles andere als langweilig sind. Viel mehr als nur Convenience! Es hängt von Ihrer Phantasie ab, was man damit noch alles machen kann.
Typisch L´Orto. So gut kann´s kaum ein anderer. Fein gehackte Tomaten und rote Auberginen, beide mit feinem Biß, klein geschnitten und eingelegt in anständiges Olivenöl; idealer Brotaufstrich, mediterrane Vorspeise, geben Fisch und Fleisch Geschmack und dienen als Würzpaste für zahlreiche Anwendungen. Ausgezeichnete artisanale Handwerksqualität. Italien hat´s.
"Vermicelli Bucati" sind jene ewig langen Nudeln, die wie Spaghetti aussehen, nur daß sie einmal geknickt in der Packung ankommen, also sozusagen doppelt lange Spaghetti mit Rundung, anders würden sie nicht in die Packung passen. "Vermicelli" heißt übersetzt "Würmchen". So ähnlich sehen diese Nudeln auch aus, nur daß es sich um relativ lange Würmchen handelt. "Pasta Verace" liefert Super-Nudeln aus altem Hartweizenklon, der den Teig ungewöhnlich schmackhaft macht. Vermicelli Bucati schmecken, wie alle Nudeln von Verace, intensiv nach Getreide und sind von vorbildlicher Verarbeitung. Man verarbeitet sie mit frischen Saison-Gemüsen und Olivenöl zu wohlschmeckenden Gerichten, die mich zum Schwärmen bringen. Nudelküche ist raffinierte Gemüseküche, alles andere als einfach, und doch ganz einfach. Wenn man´s kann. Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der wesentlichen «Pasta-Wiegen» Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestiniert es dafür: Ständig weht eine leichte, warme, feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte das Wasser für den Pastateig.
Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, noch elf, von denen nur zwei noch nach handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative "Pastai Gragnanesi", die bewußt das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit gerettet hat.
Für ihre «Pasta Verace», so versichert Antonio Marchetti, «Il Presidente» der Kooperative, verwende man ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, noch tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze – den sogenannten "trafili" – gepreßt, was guter Pasta die charakteristische, rauhe Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwägen und Verpacken erfolgen hier wie in alten Zeiten sorgfältig in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst die Qualität der Pasta maßgeblich. Bei "Pastai Gragnanesi" erfolgt dies äusserst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer, bei einer Maximaltemperatur von 50 °C. (Industriell erzeugte Pasta wird binnen einer Stunde bei 90 °C «turbogeföhnt».)
Durch dieses langsame Trocknen bleiben die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe (Eiweiss und Kohlehydrate) erhalten und die Pasta bekommt eine dichtere Textur, sie kocht besser weil gleichmäßiger, nimmt den Sugo gut auf, ist deutlich leichter verdaulich und – sie schmeckt besser!
Antonio Marchetti zur Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: «Liebe, Zeit – und viel Wasser!»
Tortiglioni sind jenes merkwürdige relativ große Spezialformat an Spiralnudeln, kurz und mitteldick, die Kinder lieben, weil die Sauce so gut daran haften bleibt. Sie schmecken, auf den Punkt gekocht, wunderbar intensiv nach Teig und ihre sinnliche Konsistenz ist einmalig, weil "Pasta Verace" bei dieser Form die Qualität seiner sorgfältigen Verarbeitung geschmacklich perfekt ausspielt. Viel Teig pro Nudel. Ideal zu Sughi von Pilzen, Fleisch, Käse und Tomaten. Kochzeit: 10-16 Minuten, je nach Biß und Geschmacksintensität. Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der wesentlichen «Pasta-Wiegen» Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestiniert es dafür: Ständig weht eine leichte, warme, feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte das Wasser für den Pastateig.
Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, noch elf, von denen nur zwei noch nach handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative "Pastai Gragnanesi", die bewußt das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit gerettet hat.
Für ihre «Pasta Verace», so versichert Antonio Marchetti, «Il Presidente» der Kooperative, verwende man ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, noch tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze – den sogenannten "trafili" – gepreßt, was guter Pasta die charakteristische, rauhe Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwägen und Verpacken erfolgen hier wie in alten Zeiten sorgfältig in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst die Qualität der Pasta maßgeblich. Bei "Pastai Gragnanesi" erfolgt dies äusserst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer, bei einer Maximaltemperatur von 50 °C. (Industriell erzeugte Pasta wird binnen einer Stunde bei 90 °C «turbogeföhnt».)
Durch dieses langsame Trocknen bleiben die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe (Eiweiss und Kohlehydrate) erhalten und die Pasta bekommt eine dichtere Textur, sie kocht besser weil gleichmäßiger, nimmt den Sugo gut auf, ist deutlich leichter verdaulich und – sie schmeckt besser!
Antonio Marchetti zur Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: «Liebe, Zeit – und viel Wasser!»
Wer hätte es vor ein paar Jahren vorherzusagen gewagt: Fisch ist Luxus geworden. Selbst Sardinen gelten nicht mehr als ordinärer Billigfisch, sondern sind längst Delikatesse. Zumal dann, wenn es sich um solche Luxus-Sardinen handelt wie diese hier aus einer kleinen Manufaktur in Nordspanien. Jesus Lorenzo verstaut sorgfältig von Hand große Sardinen in feinem Olivenöl. Sie besitzen festes Fleisch, unaufdringliche Gräten, und begeistern durch tolle Textur des Fleisches. Ein Vergnügen für alle Fans dieses Arme-Leute-Fisches, der hier nicht tranig fischig, sondern superfrisch in die Dose kommt. Als Vorspeise, z. B. auf frischem, klein zerhacktem Rosmarin mit einem Hauch Zitrone serviert, eine absolute Delikatesse.
Diese Dinger muß man mögen: Chipirones, das sind kleine Tintenfische, die in ihrer eigenen Tinte konserviert wurden. Eine spanische Spezialität, die man in der Qualität kaum noch bekommt. Nicht jedermanns Sache, aber schmecken tun sie so gut, daß meine Kinder ganz scharf darauf sind. Z. B. als Vorspeise im Salat, mit Nudeln gekocht und ideal im Risotto - der Anwendung sind kaum Grenzen gesetzt.
Sardine in Bestform! Was für eine Deilkatesse! Jesus Lorenzos "Sardinillas" sind kleine Sardinen feinster Qualität. Sorgfältig von Hand eingelegt in gutem spanischem Olivenöl, schmecken sie auf frischem Brot, als Beilage, im Salat oder als schnelle Vorspeise einfach umwerfend gut. Diese Dinger hier haben mit den Sardinen aus der viel zitierten Dose allerdings nichts am Hut. Diese hier sind richtig fein, schmecken intensiv, haben feste Konsistenz, sind locker von Hand verpackt und machen ihrem Namen alle Ehre. Fisch wird Luxus. Diese Nobel-Sardinchen sind Luxus.
Mit dieser Paste aus fein gehackten und zermahlenen ungefärbten, natürlich schwarzen Taggiasca-Oliven aus Ligurien, angerührt mit dem eigenen Öl, kann man herrlich würzen. Tapenade heißt sie in Frankreich. Ideal zum Würzen von Saucen, Salaten, Vinaigrettes, Tomaten, Gemüsen, Vorspeisen und auf der Bruschetta, und jedem Schmorbraten verleiht sie den nötigen mediterranen Hauch. Aus ökologischer Produktion. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.
Die Firma "Pedro Allegria" aus dem kleinen spanischen Fischerdorf Ondárroa verarbeitet feinsten yellow-fin Tuna, so genannt wegen seiner gelben Schwanzflosse, in Spanien «Atún Claro» genannt. Pedro Alegria verwendet ausschließlich kleinere, in der Biscaya mit der Angel gefangene Fische. Sie liefern besonders feines Bauchfleisch mit langer Fleischfaser von besonderer Geschmacksintensität und Feinheit; die Dosen werden sorgfältig von Hand verpackt. Das Fleisch hat superbe Qualität, das Olivenöl ist gut, die Würzung fällt ob der handwerklich individuellen Herstellung unterschiedlich aus, mal mehr, mal weniger salzig. Rare Spitzenqualität. Fisch wie dieser ist Luxus geworden.
Tuffoli von Massimo Mancini, eines der traditionellen alten regionalen Röhrennudel-Formate der Marken. Große Öffnung der Röhre, doppelt so lang wie die Mezze maniche; mit rauher, geriffelter Oberfläche, wie immer bei Mancini, und einem Durchmesser, der einen Finger durchläßt. Man kann diese Nudel, vorgekocht, füllen und auf dem Blech fertiggaren; man kann sie zu Saucen servieren aber auch zu raffinierten Nudel-Gemüse-Gerichten kombinieren, wie man das in den Marken macht. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Küche rund um die Nudel. Auch dieses Format ist, typisch Mancini, perfekt verarbeitet, läßt sich in Präzision garen und schmeckt herrlich "nudelig" nach Hartweizen. Die optimale Garzeit hängt von der Anwendung ab und liegt zwischen 6 und 10 Minuten. Mit Tufoli kann man wunderbare Dinge tun, z. B. mit frischem, mit Kräutern gewürztem Ziegenkäse füllen und auf dem Blech übergrillen. Lust auf Nudel?
Thunfisch Spanien Ventresca Yellow-fin Tuna, so genannt wegen seiner gelben Schwanzflosse, wird in Spanien «Atún Claro» genannt. Pedro Alegria verarbeitet das Rückenfleisch der ausschließlich geangelten Thunfische zu einer wunderbaren Konserve, deren Qualität unsere Kunden seit Jahren so begeistert, daß wir oft Nachschubprobleme haben. Fisch dieser Qualität ist Luxus geworden, es gibt ihn nicht mehr beliebig. Das müssen wir lernen. Das von Hand verstaute Rückenfleisch hat eine kürzere Faser als das teurere Bauchfleisch, ist etwas fester und hat nicht ganz dessen Feinheit und Intensität im Geschmack. Für Salate, aufs Brot, fürs Vitello tonato und viele andere Verwendungen aber ist diese Konserve die ideale Grundlage. Tolle Qualität, in Olivenöl eingelegt.
Wer kennt Lasagne nicht? Lasagne sind rechteckige Teigplatten. Hauchdünn und präzise verarbeitet aus Eiernudelteig. Kurz einweichen und zur Lasagne verarbeiten. Lasagne? Das ist ein berühmter Auflauf aus abwechselnden Schichten dieser Nudelplatten mit beliebiger Füllung, von Käse über Fleisch bis zu Gemüse; Lasagne saugt Sauce und Füllung gut auf ohne matschig zu werden und ist deshalb problemlos zu verarbeiten.
Bucatini sind dickere Spaghetti mit einem kleinem Loch in der Mitte, also eine Mikro-Röhrennudel, so ähnlich wie ein Strohhalm. Sie verarbeitet man speziell in Süditalien zu raffinierten Pasta-Gerichten mit Fisch und Gemüsen. Einmal mehr Pasta als regionale Küchenkunst. Sorgt für kräftig schmeckenden Nudelgenuß aufgrund der Teigmasse. Kochzeit ca. 11-12 Minuten. Geht beim Kochen ziemlich auf im Durchmesser. Bronzegezogene Spitzenqualität.
Spaghetti sind mitnichten Spaghetti. Bei Verace schmecken sie intensiv nach Getreide und sind so dimensioniert, wie sie die italienische Mama mag, anständig mitteldicke, perfekt gezogene, rauhe "echte" Spaghetti, die so dick sind, daß man sie auf Biß kochen kann. Nudel ist mitnichten gleich Nudel! Wer das sagt, hat keine Ahnung! Nudeln können richtig gut schmecken, so gut, daß man eigentlich gar kein Sugo dazu braucht, sondern nur die Nudel, ein bißchen Salz, ein bißchen guten Pfeffer, sehr gutes frisches Olivenöl und einen guten Parmiggiano. Basta cosi. Ein paar frische Gemüse, kurz gebraten, oder Salate oder Spinat, kurz gegart und darüber gegeben, usw. usw..... hochkomplexe Rezepte, die jede Nudelqualität und jeden Nudelkoch bzw. -köchin ad hoc entlarven. Probieren Sie es aus. Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der wesentlichen «Pasta-Wiegen» Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestiniert es dafür: Ständig weht eine leichte, warme, feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte das Wasser für den Pastateig.
Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, noch elf, von denen nur zwei noch nach handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative "Pastai Gragnanesi", die bewußt das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit gerettet hat.
Für ihre «Pasta Verace», so versichert Antonio Marchetti, «Il Presidente» der Kooperative, verwende man ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, noch tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze – den sogenannten "trafili" – gepreßt, was guter Pasta die charakteristische, rauhe Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwägen und Verpacken erfolgen hier wie in alten Zeiten sorgfältig in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst die Qualität der Pasta maßgeblich. Bei "Pastai Gragnanesi" erfolgt dies äusserst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer, bei einer Maximaltemperatur von 50 °C. (Industriell erzeugte Pasta wird binnen einer Stunde bei 90 °C «turbogeföhnt».)
Durch dieses langsame Trocknen bleiben die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe (Eiweiss und Kohlehydrate) erhalten und die Pasta bekommt eine dichtere Textur, sie kocht besser weil gleichmäßiger, nimmt den Sugo gut auf, ist deutlich leichter verdaulich und – sie schmeckt besser!
Antonio Marchetti zur Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: «Liebe, Zeit – und viel Wasser!»
Auch bei den Bios kann´s scharf zugehen: Rabiat scharf gewürzte Tomaten-Fertigsauce mit Olivenöl und Frischkräutern aus BIO-Anbau. Angenehm salzarm, aber wirklich scharf gewürzt. Also aufgepaßt. Das Zeug brennt zweimal. Kann natürlich jederzeit verfeinert und abgemildert werden, kann aber auch einfach so verwendet werden, wie es ist: Heiß machen, über die Nudeln geben, und los geht´s. Artisanale Spitzenqualität/Bioanbau.
Eine außergewöhnliche, sehr italienische Nudel in wenig bekanntem Format. Etwas für Kenner und Pasta-Freaks, die über die Tomatensauce hinaus sind. "Mezze maniche", eine kurze Röhrennudel mit einem Durchmesser von etwa 1.5 bis 2.5 cm, auf 3 cm Länge geschnitten. Serviert man mit frischen Gemüsen (z. B. kurz gegartem Broccholi), einem Schuß Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gutes kann so einfach sein. Dafür ist die Garzeit entscheidend, denn nur wenn sie Biß zeigt, setzt diese Nudel ihre sinnliche Konsistenz in ebenbürtige Geschmacksintensität um. Kombinieren Sie das originelle Format zu gebratenem Salat oder Spinat, zu Trevigiano und anderen aromatischen Gemüsen der Jahreszeit, erweisen Sie dieser Spitzennudel die Referenz. Garzeit ca. 9 - 12 Minuten.
Penne sind ein wunderbares Format. Man kann Salat mit ihnen machen, sie nehmen Sauce gut auf und sie sind zu allen Arten von Pasta mit Gemüse das ideale Format. Die kleine Röhrennudel hat sich nicht umsonst zu einer der beliebtesten Formate gemausert, weil man so viel mit ihr machen kann. Viel Teig auf wenig Biß, das ist das Geheimnis dieses Formates, das besonders getreidig und intensiv schmeckt, vorausgesetzt, die Garzeit stimmt. Mehr Biß als Pamps also, damit Sie jeder einzelnen Nudel den genau richtigen Biß verpassen. Veraces Penne gehören neben Mancinis Pasta zu den Stars der vielfältigen italienischen Nudel-Szene. Pasta ist eben nicht gleich Pasta. Man schmeckt ihn, den Unterschied in Getreidesorte und Verarbeitung Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der wesentlichen «Pasta-Wiegen» Italiens. Die einzigartige Lage im Mulini-Tal prädestiniert es dafür: Ständig weht eine leichte, warme, feuchte Brise vom Meer her den Bergen zu. Das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzungen zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher tatsächlich geschah. Der Fluss im Tal betrieb die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte das Wasser für den Pastateig.
Heute existieren von den 70 Pastaherstellern, die es im 19. Jahrhundert in Gragnano gab, noch elf, von denen nur zwei noch nach handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative "Pastai Gragnanesi", die bewußt das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit gerettet hat.
Für ihre «Pasta Verace», so versichert Antonio Marchetti, «Il Presidente» der Kooperative, verwende man ein Gemisch aus mindestens zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, noch tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und durch formgebende Matritzen aus Bronze – den sogenannten "trafili" – gepreßt, was guter Pasta die charakteristische, rauhe Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. Das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Abwägen und Verpacken erfolgen hier wie in alten Zeiten sorgfältig in Handarbeit.
Die Art des Trocknens beeinflusst die Qualität der Pasta maßgeblich. Bei "Pastai Gragnanesi" erfolgt dies äusserst schonend: Je nach Form bleibt die Pasta 24 bis 48 Stunden in der Trockenkammer, bei einer Maximaltemperatur von 50 °C. (Industriell erzeugte Pasta wird binnen einer Stunde bei 90 °C «turbogeföhnt».)
Durch dieses langsame Trocknen bleiben die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe (Eiweiss und Kohlehydrate) erhalten und die Pasta bekommt eine dichtere Textur, sie kocht besser weil gleichmäßiger, nimmt den Sugo gut auf, ist deutlich leichter verdaulich und – sie schmeckt besser!
Antonio Marchetti zur Frage, was man brauche, um wirklich gute Pasta zu kochen: «Liebe, Zeit – und viel Wasser!»
Die ursprüngliche Heimat des Pfeffer-Strauches sind die Monsunwälder Asiens. Heute wird Pfeffer beiderseits des Äquators angebaut, allen voran Vietnam und Brasilien, deren Qualitäten aber eher minderwertig und billig sind. Die Pfefferpflanze liebt das feuchtwarme Seeklima der Tropen, wo die Ernte zweimal jährlich stattfinden kann. Schwarzer und weißer Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze ab. Schwarzen Pfeffer gewinnt man, indem man die Beeren noch grün in unreifem Zustand pflückt. Sie läßt man auf Haufen einige Tage zum Fermentieren liegen, breitet die Beeren dann auf Matten aus und läßt sie in der Sonne trocknen, bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind. Der beste schwarze Pfeffer ist der Lampong-Pfeffer aus Südost-Sumatra, gefolgt vom Malabar-Pfeffer Südindiens. Unser schwarzer Pfeffer stamt aus den Küstenwäldern der indischen Provinz Malabar, schmeckt brennend scharf im Nachklang, aber zugleich reintönig und duftig und besitzt ein äußerst reizvolles, hochätherisches Aroma, das intensiv blau-schwarz schmeckt und an Rosenduft, Muskat, schwere Blütendüfte, frische Edelholznoten und grüne Kräuter erinnert. Ein rarer edler Spitzen-Pfeffer aus zertifiziert biologischem Anbau. Im braunen Aromaschutzglas.
Chitarra. Gitarrensaiten. Kantige Spaghetti sehr feiner Dimension. Irre Nudelqualität aus 90 % alten Hartweizenklonen plus 10 % Vollkorngerste. Geht beim Kochen auf wie keine andere. Schmeckt aber auch wie keine andere. Kammermusik in Nudelform. Nicht laut und spektakulär, sondern fein und kraftvoll intensiv. Muß aber unbedingt knackig im Biß gekocht werden, um die sensationelle Getreide-Qualität schmeckbar zu machen. Nicht nur eine der besten Nudeln des Marktes, auch die Verpackung ist ästhetisches Understatement.
Kochen Sie diese wertvolle Nudel nicht zu irgendeiner Sauce. Laßen Sie sie wirken, wie sie ist. Diese Pasta für Kenner mag´s authentisch, rudimentär und simpel: Nudel, Salz, guten Pfeffer, bestes Öl (sparen Sie nicht daran!) und einen erstklassigen Grana oder Parmiggiano - basta cosi. Die Kunst des Einfachen. Hier kann man sie schmecken und erleben.
Linguine sind abgeflachte Spaghetti in platter Elipsen-Form. Hier aus 90 % altem Hartweizenklon, angereichert mit 10 % Vollkorngerste. Eine exklusive Nobelpasta, die Nudelgenuß zum sinnlichen Erlebnis macht. Kommt in ästethischer Pappschachtel von 1 kg Inhalt und macht schon beim Anschauen Lust auf das, was kommt. Die trocken sehr kompakt wirkende rauhe Nudel geht beim Kochen so auf, daß 60-80 g pro Kopf völlig ausreichend sind. Je nach Jahrgang weist das Getreide unterschiedliche Inhaltsstoffe auf, weshalb die Angabe präziser Kochzeiten bei Spitzenpasta wie dieser keinen Sinn macht. Die Konsistenz liegt in Ihrer Hand. Bedenken Sie, daß eine gute Pasta nach dem Kochen nachzieht; stellen Sie hier die edle Nudel in den Vordergrund Ihrer Kochkünste, und nicht die Sauce, und schicken Sie sie in profunder Simplizität auf die Reise. Pasta, Olio, Parmiggiano, basta. Sie wird es Ihnen auf unvergleichliche Weise danken. Eine Pasta, die im Gedächtnis bleibt.
Das Salz der Salze. Mehr als nur Salz. Maldon Seesalz aus Ost-England gilt unter Kennern als eines der besten natürlichen Seesalze auf dem Markt. Seine kleinen flockigen weißen Kristalle sind hundertprozentig natürlich hergestellt, ohne jeden Zusatz zur Fließfähigkeit oder ähnliches. Sie geben diesem Salz eine ganz eigene Textur. Sein Geschmack ist nicht nur geprägt durch die unvergleichliche Herstellung in großen Gußeisenpfannen, sondern auch durch die flockige Form der Kristallite, die beim Abschmelzen ein ganz eigenes Geschmacksgefühl vermittelt: dieses Salz ist weit mehr als nur salzig! Deshalb genießt es unter Spitzenköchen weltweit höchstes Ansehen und auch gesundheitsbewußte Köche verwenden es gerne, denn es ist biologisch zertifiziert und wird permanent auf seine Inhaltsstoffe untersucht. Ein rares Spitzensalz, auf das man nicht mehr verzichten will, wenn man es einmal kennengelernt hat.
Typisch französische Spezialität. Dazu wird frische Entenhaut bei niedriger Temperatur in der Pfanne ausgelassen bis knusprige Enten-Chips entstehen, die in kleinen Stücken einer Enten-Paté zugegeben werden. Das Ergebnis ist ein überaus schmackhafter, natürlich fetter und deshalb besonders wohlschmeckender Aufstrich, der Suchtpotential besitzt. Sehr gut abgeschmeckt und sorgfältig zubereitet. Nichts für Leute, die nach der Kalorientabelle leben, aber man ißt davon ja auch nicht ganze Platten, sondern zelebriert die rare Spezialität z. B. zum Aperitiv auf warmem Toast. Aus zertifiziertem Bioanbau in der Normandie.
Seit über zwanzig Jahren importieren wir italienische Lebensmittel und Konserven. Selten hat uns eine Qualität so überzeugt, wie die der "Antica Enotria" aus Apulien, einem netten kleinen Familienbetrieb, der biologisch zertifiziert ist seit vielen Jahren. Solche Artischocken wurden uns noch nie angeboten. Sie sind sorgfältig geputzt und schonend verarbeitet, liegen im ausgezeichneten frischen Olivenöl des Biobetriebes, das man hinterher zur Aromatisierung verwenden kann, sind nur gesalzen (manchmal etwas stärker, manchmal etwas weniger, typische Handarbeit eben) und durch das leichte Angrillen äußerst wohlschmeckend. Ihre Konsistenz und ihr Biß sind perfekt. Mit ein bißchen Zitrone beträufeln, einen Hauch Pfeffer darübergeben, fertig ist eines der gesündesten Gemüse der Welt (zur Leber-Regeneration!). Als Beilage, als Vorspeise oder im Salat. Bemerkenswert wohlschmeckende Bio-Qualität, wie man sie nicht oft bekommt, zum mehr als fairen Preis. Zertifiziert (AIAB).
Größe ist auch bei Oliven kein Qualitätsmerkmal und keine Olive gleicht der anderen. Vor allem die Lake, wichtig für Konservierung und Entbitterung der Roholive, stellt nur zu oft ein zu salziges, zu saueres oder schlicht nur simpel ordinäres Hindernis für den Genuß guter Oliven dar. Bei der Antica Enotria ist das anders. Hier ist die konservierende Lake mild gehalten und geschmacklich so dosiert, daß Qualität und Geschmack der wohl besten Eß-Olive des italienischen Südens, der großen "Bella di Cerignola", vortrefflich zur Geltung kommen. Die enorm große Speise-Olive stammt hier aus seriöser Bioproduktion und garantiert ungetrübten Oliven-Genuß, fleischig, grün und hocharomatisch. Sie werden begeistert sein! Zertifiziert (AIAB).
Was für eine Arbeit! Kleine frische, vollreife Kirsch-Tomaten mühsam von Hand im Glas verstaut. Sie sind hocharomatisch, wie frische, und stammen aus Bio-Freiland-Anbau; so etwas gibt es in dieser Qualität nur noch in Süditalien. Sie werden ungeschält in Gläser gefüllt und in Wasser kurz angekocht. Ohne Konservierungsstoffe, ohne Gewürze. Die Sorgfalt der Verarbeitung ist auf den ersten Blick ersichtlich, die Qualität ein Traum. Ein individuelles, handwerklich wertvolles Produkt, das unglaublich viele Anwendungsmöglichkeiten in der Küche eröffnet. Für selbstgemachte Sughi als Ausgangsbasis fast zu schade. Aber als mitgegarte süß-saure Beilage zu Braten, Geschmortem und Kurzgegartem absolut perfekt,oder im Ofen zusammen mit Olivenöl und Knoblauch gegrillt ein Gedicht, nach dem man sich sehnt. Mit Salz, Pfeffer und einem frischen guten Olivenöl, zum guten Brot, mit ein bißchen frischem Basilikum bestreut, ein sommerlicher Hochgenuß, von dem man im Winter nur träumen kann. Von Hand geerntet und verpackt, aromatisch wie aus Mamas Küche. Ein überzeugendes Traumprodukt. Zertifiziert (AIAB).
Dies sind nicht die läppischen, weißlich schleimigen Venusmuscheln aus dem Glas. Dies ist richtig gute, bißfeste, sorgfältig von Hand verstaute rohe Frischware eines kleinen Produzenten, die so Spaß macht, daß man staunt und mit der Zunge schnalzt. Ein richtiges Meisterwerk an Frische und Qualität aus Galizien. Fisch als Luxusgut, Muschel in Perfektion. Perfekte handwerkliche Verarbeitung. Kurz aber sehr heiß mit frischen Kräutern in der Pfanne anschwitzen, ein paar Tomatenwürfel dazu, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl, und ab auf die Pasta. Der pure Genuß!
Gesunder, weil antioxidativer Genuß für Groß und Klein: Schonend sonnengetrocknete vollreife Tomaten aus Süditalien, verarbeitet in einem kleinen ökologisch zertifizierten Familienbetrieb, gestückelt in Olivenöl eingelegt, mit Salz, Pfeffer, Kapern und Basilikum gewürzt. Das Herzstück mediterraner Diät. Gesund, delikat, lecker, das Wasser läuft mir im Mund zusammen, wenn ich an diese Dinger nur denke. Man kann daraus ein Tomaten-Pesto zaubern, man kann die Dinger "einfach so" genießen, man kann damit aber auch kochen und würzen.
Nach alter lokaler Tradition bereitet Familie di Tuccio ihre köstlichen Antipasti-Konserven zu. Sie schwanken deshalb geschmacklich entsprechend Ernte, Jahrgang und individueller Präparation, wie das bei artisanaler Herstellung nun mal so ist. Die Qualitäten aber glaubte man schon vergessen. Diese Melanzane z. B., gegrillte Auberginenscheiben, eingelegt in das frische Olivenöl der Antica Enotria, sind schlicht brillant gelungen. Sie schmecken einfach lecker und bereichern jede sommerliche Vorspeisenplatte. Dünn geschnitten, kurz aber scharf angegrillt, anschließend kurz luftgetrocknet und dann in Olivenöl eingelegt, besitzen sie rare Geschmacksintensität ohne Bitterkeit oder jene Langeweile, die Auberginen-Konserven so oft unattraktiv machen. Diese Melanzane sind köstlich in der Konsistenz, lecker gewürzt und schmecken wie hausgemacht, was sie ja letztendlich auch sind.
Ein Traum von Antipasto. Suchtstoff für zwischendurch, perfekt vorneweg und ideal für mittendrin. Kleine, reichlich scharfe runde Peperoncini wurden ausgenommen und von Hand mit gegrilltem Thunfisch gefüllt. Eingelegt ins feine Olivenöl ihrer Antica Enotria, ist dies der absolute Hit im Programm von Familie di Tuccio. Einzig die doch straffe Schärfe des Capsazins verhindert, daß man sich gleich das ganze Glas einverleibt. Delikat, hitverdächtig und schlicht umwerfend simpel und gut. Dekoriert Vorspeisen, würzt Salate und begleitet, kleingeschnitten, Pastagerichte.
Grün ist nicht die Farbe dieses Currys, sondern sein Geschmack. Frische ätherische Duftigkeit dominiert das nobel duftende Gemisch aus frisch verarbeitetem Koriander, Curcuma, Kardamom, weißem Pfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer, Fenchel, Muskatblüte, Szechuan-Pfeffer, Nelke, Sternanis, Chili und Lorbeer. Verleiht Fisch, Suppen und Geflügel den unverkennbaren Hauch der faszinierenden Aroma-Welt Asiens. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren, hält sich über ein Jahr. Folgende Gewürze werden jeweils frisch miteinander vermahlen und vermischt: Senfsamen, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Zimt, Cumin, Koriander, Nelke, Macis, Chili, Paprika, Curcuma, Lorbeer, Kardamon. Ein Traum von einem Curry! Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Auch dieses Curry ist nicht rot, sondern eher braun; sein feurig warmes, opulentes Aroma, das Paprika und einen feinen Hauch Knoblauch in den Vordergrund rückt, entführt Sie fast schon schwülstig orientalisch duftend auf die bunten Märkte des Orient. Paprika, Cassia-Zimtblüten, Cumin, Koriander, Kardamom, Bockshornkleesamen, Knoblauch, Piment, weißer Pfeffer und ein Hauch Chili sorgen für angenehm feurige Wärme und orientalische Faszination auf Fleisch, Fisch und Geflügel. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren, hält sich über ein Jahr. Folgende Gewürze werden jeweils frisch miteinander vermahlen und vermischt: Senfsamen, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Zimt, Cumin, Koriander, Nelke, Macis, Chili, Paprika, Curcuma, Lorbeer, Kardamon. Ein Traum von einem Curry! Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Die drei legendären Curries des Essigbrätleins - gelb, grün und rot - in der praktischen Kurpackung für Küchencracks und anspruchsvolle Gewürzfreunde. Je ein 30g-Vakuumbeutel im lichtgeschützten Aromaglas. Gehen Sie auf Entdeckungsreise, probieren Sie aus was diese drei wunderbaren Gewürzmischungen können, lassen Sie sich entführen in die Welt exotischer Aromen, fein duftend, ätherisch würzend, angenehm und bekömmlich zur Verdauung beitragend, vom fernen Asien über Indien in den Orient. Drei Traumqualitäten.