aus Kalifornien, Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und Deutschland. Weine voller Charakter und Stil, nicht stromlinienförmig konsumentenfreundlich, sondern mit so viel Geschmack und Ausstrahlung wie möglich; authentisch und vornehmlich aus weniger bekannten Regionen: Von der Loire, aus Cahors, dem Bergerac, dem Languedoc-Roussillon, der Rhone, aus Oregon, Washington State und Kalifornien, aus Apulien oder den Marken, von der Mosel oder dem Mostviertel.
Ein wertvolles und rares Spitzenöl aus der edlen Taggiasche-Olive, die im benachbarten Ligurien hervorragende duftige Öle hervorbringt, die zu den feinsten Italiens gehören. Das Olivenöl von La Courtade unterscheidet sich vom (überbewerteten) französischen Öl-Angebot wohltuend. Es wird auf der Domaine selbst verarbeitet, besticht mit enormer Reintönigkeit und mildem, rauchigem Geschmack. Es ist als Gewürz einsetzbar, denn sein Duft mit fast ätherischer Fruchtigkeit im reifen, breiten Aroma hat die Qualität von z. B. Planifolia-Vanille, man entdeckt Gewürze im Geschmack, weniger von Obst, wie z. B. Äpfeln, nach denen viele italienische Öle schmecken. La Courtades kostbares Öl beweist erstklassige Verarbeitung. Seine reife und feine Frucht, die fast schon ins Gelbe geht, steht für einen späten Erntezeitpunkt nach dem Farbwechsel der Olive und bringt deshalb besonders mildes, säurearmes und reifes Aroma, wie man es in Frankreich oder in Spanien schätzt. Dem Italiener wäre dieses Öl zu reif, zu mild, zu weich. Wir finden es spektakulär in seinem Raffinement; es ist frisch, edel und fein und jenen Connaisseuren guter Olivenöle zugedacht, die damit umzugehen verstehen. Ernte 2007. Ein kraftvoll aromatisches reifes Öl für Kenner. Expressiv rauchig und speckig in Duft und Geschmack – nein, es ist nicht oxidiert! – verwirrt die Intensität dieses großartigen Olivenöls von der Île de Porquerolles immer wieder unerfahrene Kunden. Aus Taggiasche-Oliven gewonnen, ist es außergewöhnlich cremig, mild, weich und wenig fett, man kann mit diesem Spitzen-Öl perfekt würzen, seine geschmackliche Intensität will dabei aber bewußt eingesetzt sein. Es ist ein sehr intensives Öl aus ökologischem Anbau, so rar wie mild, so reif wie gewöhnungsbedürftig intensiv und aromatisch. Ein Muß für jeden Olivenölfan. 0.5l-Inhalt. Ernte 2006.
Weißen Balsamico gibt es nicht. Trotzdem heißt er so. Es ist nichts anderes als eingekochter weißer Traubenmost, der einen dezent süßen weißen Würzessig ergibt, mit dem man Saucen, Vinaigrettes und kalten Speisen den unverkennbaren Hauch von Süße und runder milder Würze verleihen kann. Ist mit Erwin Gegenbauers unglaublichen Qualitäten nicht zu vergleichen. Ein Quasi-Industrieprodukt aus biologischem Anbau.
Seit Jahrhunderten werden in der kleinen "Acetaia e Dispensa LEONARDI" in Magreta Modena hervorragende Balsamicowürzen hergestellt.
Balsamico ist ja im eigentlichen Sinne kein Essig. Balsamico wird nicht wie Essig hergestellt, er schmeckt nicht wie Essig und er kostet auch nicht soviel wie Essig, normaler Essig wohlgemerkt. Es sei denn, sie kaufen jenen billigen Weinmost, der mit viel Zuckercouleur gefärbt und mit Säuerungsmitteln versetzt, als billiger "Balsamico" angeboten wird.
Die Herstellung unserer Balsamici beginnt wie Essig, nämlich mit Most. Bei Leonardi werden zu 100% ausschließlich Trebbiano Emiliano-Trauben verwendet, die von eigenen Weinbergen stammen. Um zu verhindern, daß dieser Most zu gären beginnt und allmählich zu Wein würde, wird er in großen Kesseln langsam über 30-40 Stunden auf kleiner Flamme bei ca. 70°C reduziert. Dabei karamelisiert der traubeneigene Zucker, und die Aromastoffe konzentrieren sich.
Dieser erhaltene "mosto cotto" wird abgekühlt, wobei sich die Trübstoffe absetzen, und dann kommt er in kleine Fässer, wo allmählich und über lange Zeit die Essigsäure einsetzt. Dazu braucht man Zeit, Zeit, Zeit. Immer wieder wird der Most umgefüllt, um den Essigbakterien neue Oberflächen zu bieten.
Warum wir Ihnen keinen "echten" Balsamico Tradizionale anbieten?
Leonardis rieten uns ab, die hohen Gebühren für eine Deklaration des staatlichen Gütesiegels an das Consortio zu zahlen. So bieten wir Ihnen ausgesprochen seriöse Produkte, für die das Gleiche gilt wie bei Wein. Die Garantie für ein Produkt liefert nicht der Staat, sondern alleine der Produzent selbst. Wie sonst könnten ganze Güterwagons "Balsamico Tradizionale" über die Alpen verschickt werden.
Der beste und seriöseste Kompromiß zwischen einem "echten" Tradizionale und einem bezahlbaren Balsamico traditioneller Machart ist dieser angenehm süß-sauere Würzessig (Condimento Balsamico), der über viele Jahre in verschiedenen Holzfässern seiner heutigen Harmonie entgegenreifte. Unsere Empfehlung!
Seit Jahrhunderten werden in der kleinen "Acetaia e Dispensa LEONARDI" in Magreta Modena hervorragende Balsamicowürzen hergestellt.
Balsamico ist ja im eigentlichen Sinne kein Essig. Balsamico wird nicht wie Essig hergestellt, er schmeckt nicht wie Essig und er kostet auch nicht soviel wie Essig, normaler Essig wohlgemerkt. Es sei denn, sie kaufen jenen billigen Weinmost, der mit viel Zuckercouleur gefärbt und mit Säuerungsmitteln versetzt, als billiger "Balsamico" angeboten wird.
Die Herstellung unserer Balsamici beginnt wie Essig, nämlich mit Most. Bei Leonardi werden zu 100% ausschließlich Trebbiano Emiliano-Trauben verwendet, die von eigenen Weinbergen stammen. Um zu verhindern, daß dieser Most zu gären beginnt und allmählich zu Wein würde, wird er in großen Kesseln langsam über 30-40 Stunden auf kleiner Flamme bei ca. 70°C reduziert. Dabei karamelisiert der traubeneigene Zucker, und die Aromastoffe konzentrieren sich.
Dieser erhaltene "mosto cotto" wird abgekühlt, wobei sich die Trübstoffe absetzen, und dann kommt er in kleine Fässer, wo allmählich und über lange Zeit die Essigsäure einsetzt. Dazu braucht man Zeit, Zeit, Zeit. Immer wieder wird der Most umgefüllt, um den Essigbakterien neue Oberflächen zu bieten.
Warum wir Ihnen keinen "echten" Balsamico Tradizionale anbieten?
Leonardis rieten uns ab, die hohen Gebühren für eine Deklaration des staatlichen Gütesiegels an das Consortio zu zahlen. So bieten wir Ihnen ausgesprochen seriöse Produkte, für die das Gleiche gilt wie bei Wein.
Die Garantie für ein Produkt liefert nicht der Staat, sondern alleine der Produzent selbst. Wie sonst könnten ganze Güterwagons "Balsamico Tradizionale" über die Alpen verschickt werden. Brillanter hochkonzentrierter Spitzen-Balsamico, der die vielen "echten" Industrie-Balsamici als Betrug am Kunden degradiert. Ein Maßstab zum fairen Preis mit dicker, hochviskoser Textur von traumhafter geschmacklicher Intensität und Balance zwischen Süße und Säure. Ein Würzessig besonderer Güte, ideal auf Tomatensalat, in Saucen und zum Würzen. Sparsam im Verbrauch, sehr intensiv, kostbar und 20 Jahre alt.
Ein rares Spitzenöl aus der berühmten Ölstadt Trapani auf Sizilien. Intensiv "grün" duftend, nach Chlorophyl, frischen Äpfeln, frisch gemähtem Gras, aber nicht ordinär oder simpel, sondern animierend frisch und von unvergleichlicher Finesse in Duft und Geschmack. Dieses Olivenöl gehört zur absoluten Spitze in Italien. Wir empfehlen das geschmacklich kräftige, zugleich aber feinaromatische Öl zum raffinierten Würzen simpler Beilagen und Gerichte, vor allem Gemüse, Pasta und Fisch. Das "Intenso" ist nichts für Leute, die intensiven Olivengeschmack im Öl nicht mögen, es ist wahrlich "Intenso" in Geschmack und Ausstrahlung. Eine herausragend anspruchsvolle Öl-Rarität für fortgeschrittene Fans. Ernte 2007, haltbar bis 12/09.
Die Zusammenarbeit von Wolfgang Jezek mit der Azienda Agricola Case Sparse bringt eines der besten Olivenöle der Welt hervor. Die 3.000 Olivenbäume der Sorten Biancolilla, Cerasuala und Nocellara del Belice stehen zwischen Trapani und Marsala im Westen Siziliens und liefern außergewöhnliche Olivenöle, die in 2 Varianten angeboten werden. Trappitus legendäres "Delicato" ist weniger "arrogant" und intensiv als das "Intenso", es wirkt frisch im Duft mit pikanten Anklängen von "grünen" Aromen, die es elegant und duftig machen. Etwas später gelesen als das bewußt sehr früh gelesene "Intenso" wirkt es edel, mild, elegant und seine cremig milde Säure transportiert duftige, ätherische Vegetalaromen so rein und präzise, wie man es nur in extrem sauber verarbeiteten Spitzenölen findet. Ein nobles Öl von animierender Frische und Finesse, ideales "Gewürz" zu lauwarmen Vorspeisen, milden Salaten, frischen Ziegenkäsen, erstklassigem Weißbrot, gereiften Hartkäsen oder als duftiger Begleiter eines blutigen Steaks. Eines der besten Öle Italiens. Pur ein Genuß, Lust-Öl sozusagen. Ernte 2007, haltbar bis 12/09.
Eine Kostbarkeit bieten wir allen Freunde hochwertiger Olivenöle mit dem "Olio Extra Vergine" an, das "MERUM"-Chefredakteur Andreas März, Wahlitaliener mit Schweizer Paß, auf eigenem Gut in den Bergen nördlich von Florenz mühsam und in winzigen Mengen von seinen Olivenbäumen gewinnt.
Essig ist nicht gleich Essig! Weil wir in gutem Essig sehr viel mehr sehen als nur jenen üblen Sauren, der er noch immer ist in der deutschen Küche, sind wir ständig auf der Suche nach mehr als nur saurer Vielfalt. Im spanischen Andalusien fanden wir einen wunderbaren Sherry-Essig, der übrigens der erste und einzige zertifizierte Bio-Sherry-Essig der Welt ist. Unsere Sherry-Bodega Hidalgo nahm dort mit José Antonio Monge den ersten Bio-Winzer der Sherry-Region unter Vertrag. Er lieferte die "Palomino"-Trauben, deren Wein lange in Fässern aus amerikanischer Eiche ausgebaut und gereift wurde. Das Ergebnis ist ein junger, milder Sherry-Essig, der einen eher delikaten als kräftigen Geschmack besitzt. Seine feine Säure steht für die Kalkböden der Region, seine nervige Art verdankt er der Rebsorte und sein angenehm nussiger Sherry-Geschmack unterscheidet ihn von allen anderen Essigen der Welt entscheidend. Dieser erstklassige Sherry-Essig verfeinert Gemüse- und Blattsalate mit einer ganz besonderen Note, die an Nüsse und Mandeln erinnert. In Mischung mit anderen Essigen erweckt er aromatische Salatdressings zu neuem Leben mit dem entscheidenden Kick, den er Vorspeisen, Gazpachos und Salaten zu verleihen mag - ohne die oft muffige Art, ohne Aggressivität oder Härte und ohne jene penetrant flüchtige Säure, die so viele Essige zur sauren Qual werden läßt. Hidalgos Bio-Essig-Premiere ist ein handwerklich hergestellter Essig reintöniger Machart mit breitem Anwendungsspektrum, der sich schnell einen festen Platz in Ihrer Küche erobern wird.
„PUNTIGAM“ BIER-ESSIG:
Herkunft:
Das Bier wurde für uns in der Puntigamer Brauerei in der Steiermark vergoren und entspricht dem sogenannten „Puntigamer Panther“.
Herstellung: Nach entsprechender Lagerung wurde das Bier mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur geimpft. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in kleinen Eichenfässern einige Monate lang gelagert.
Besonderes: In der Geschichte ist Bier-Essig seit langem bekannt. Er wurde vor allem als natürliches Konservierungsmittel für Fleisch und Gemüse vor allem im deutschsprachigen Raum verwendet.
Säuregehalt: 5 %
Das ideale Zubehör für alle Gegenbauer-Essige. Mit diesem Zerstäuber würzen Sie Ihre Salate, Fleisch und Gemüse, z. B. Tomaten mit Mozarella, indem Sie den Essig hochfein verteilt aufsprühen. Ein einfaches Prinzip, das nicht kaputt gehen kann, aus hochwertigem Kunststoff, wie Sie es von den Sprühflaschen für Fensterputzmittel kennen, machts möglich. Der Zerstäuber kann zur Reinigung einfach zerlegt werden.
HIMBEER-ESSIG:
Herkunft:
Die Himbeeren stammen aus dem Leithagebirge und dem Wiener Wald. Die Ernte erfolgte bei kaltem trockenen Wetter, um die Frische der Frucht zu gewährleisten. Nach vorsichtigem Pressen bei niedrigem Druck wurde der „Muttersaft“ mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht.
Herstellung: Nach einer Reifephase impften wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert, mehrmals vom Trub abgezogen und anschließend in Glasballons gereift.
Besonderes: Ein echter Himbeer-Essig, der direkt aus der Frucht durch eine geistige und eine saure Gärung gewonnen wird, ist äußerst selten, da es schwierig ist, die ursprünglichen Aromen der Himbeere zu erhalten. Fast alle „Himbeer-Essige“ auf dem Markt sind Ansatzessige, also Weinessig mit Himbeeren angesetzt. Dabei werden zwei Aromen zusammengemischt, also das des Weinessigs und das der Himbeere. Bei unserem Verfahren enthält der Himbeer-Essig nichts anderes als den vollen Geschmack der Frucht.
Geschichte: Nach unserem Wissensstand ist es bislang kaum jemandem gelungen, Himbeer-Essig klassisch herzustellen und diese Qualität zu erreichen, ohne Zusätze zu verwenden.
Säuregehalt: 5 %
QUITTEN-ESSIG:
Herkunft:
Die Quitten werden am Höhepunkt der Reife im privaten Garten der Familie Gegenbauer vor den Toren Wiens geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und zur geistigen Gärung geführt.
Herstellung: Nach der Gärung und einer Reifephase impften Gegenbauers den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert.
Besonderes: Die Quitte beinhaltet schon in der Frucht viele verschiedene Fruchtsäuren, die sich später im Essig mit der Essigsäure nach entsprechender Lagerung harmonisch verbinden. Das herbe sortenspezifische Aroma der Quitte entfaltet sich im Essig ganz besonders.
Säuregehalt: 5 %
TOMATEN-ESSIG:
Herkunft: Reife Tomaten aus Sizilien wurden händisch aussortiert, schonend gepresst und der Saft zur geistigen Gärung geführt.
Herstellung: Nach der Gärung und einer Reifephase impften wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert.
Besonderes: Die Tomate zählt eigentlich zur Familie der Früchte. So war es naheliegend, auch die Tomate zu Essig zu vergären. Der Tomaten-Essig ist von derartiger Intensität, dass man beim Würzen eher sparsam umgehen sollte, ausser man wünscht frisches Tomatenaroma.
Säuregehalt: 5 %
GOLDEN-BALSAM:
Herkunft:
Die Äpfel aus der Sorte Golden Delicious werden am Höhepunkt der Reife im Landgut Harmer in Stripfing (ca. 25 km nordöstlich von Wien) geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert.
Herstellung: Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und der in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird.
Besonderes: Dieser Balsam-Essig wird nicht wie beim klassischen Aceto Balsamico in mehreren Holzarten gereift. Wir sind der Ansicht, daß eine Frucht- bzw. eine Weinsorte nur in einem Holz heranreifen soll. Wo beim Aceto Balsamico mehrere Traubensorten verwendet werden, sollen auch mehrere Holzarten zur Anwendung kommen. Die Sorte GOLDEN DELICIOUS zeichnet sich durch milde Säure und viel Fruchtzucker und hohen Aromaanteilen in der Frucht aus. Wir nennen ihn den „Eleganten“.
Geschichte: Nach unserem Wissen wurde noch nicht versucht, aus einer Apfelsorte klassischen Balsam-Essig herzustellen.
Säuregehalt: 5 %
Schwarze JOHANNISBEEREN-ESSIG:
Herkunft:
Die schwarzen Johannisbeeren wurden am Höhepunkt der Reife im Weinviertel, ca. 20 km nördlich von Wien geerntet und mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht.
Herstellung: Nach einer Reifephase impften wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert, mehrmals vom Trub abgezogen und anschließend in Glasballons gereift.
Besonderes: Schwarze Johannisbeeren (Ribisel) zeichnen sich durch ihr eigenwilliges Aroma aus, das unter anderem aus der Kombination verschiedener Fruchtsäuren resultiert, die besonders bei dieser Frucht ausgeprägt sind. In der Industrie wird zur Fruchtsafterzeugung der „Muttersaft“ mit Wasser verdünnt, da er sonst zu sauer wäre. Für uns ist die natürliche Säure willkommen. Auf Wasser verzichten wir prinzipiell gerne.
Geschichte: Über klassisch hergestellten Johannisbeer-Essig wissen wir aus der Vergangenheit nur mäßig zu berichten.
Säuregehalt: 5 %
EDELSAURER P. X. :
Herkunft:
Die Grundlage für dieses Elixier ist ein spanischer Süsswein aus der Sorte Pedro Ximenez, der für uns exklusiv in Spanien hergestellt wurde.
Herstellung: Dieser spezielle Wein, den man vor allem in den „Cream-Sherrys“ verwendet, wird mit einer eigens gezüchteten Essigbakterienkultur geimpft. Die Gärung findet unter ständiger Kontrolle von Temperatur und Sauerstoffzufuhr statt, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewährleisten, wobei der Essigbrauer in den entscheidenden Gärphasen rund um die Uhr anwesend ist. Nach Ende der Gärung wird das Erzeugnis in kleinen Eichenfässern gereift.
Besonderes: Laut Gesetz handelt es sich bei diesem Erzeugnis um keinen Essig, da er unter 6 % Säure aufweist. Wir entschlossen uns daher, es „Edelsaurer P.X.“ zu nennen. Der Wein weist ein sehr hohes Prädikat auf und ist somit sehr gehaltvoll mit viel Restzucker. Dieser natürliche Zucker des Weines wird in der sauren Gärung bewahrt. Dies ist schwierig, da die aggressiven Essigbakterien gerne den Zucker angreifen. Es könnte also noch eine geistige Gärung stattfinden, indem der Zucker zu Alkohol und dieser zu Essigsäure umgewandelt wird. Das Ergebnis wäre eine saure Brühe. Nur ständiges Regeln von Temperatur und Sauerstoffzufuhr führt zu einer Harmonie aus Säure (Essigsäure) und Süsse (natürliche Zucker des Weines). Selbstverständlich benötigen wir für dieses Erzeugnis keinerlei Zusatzstoffe.
Anwendung: Dieses Erzeugnis eignet sich hervorragend zum puren Genuss. Am besten trinkt man es aus einem Schnapsglas leicht gekühlt. Wir empfehlen, die Delikatesse als Digestiv einzunehmen, ein würdiger alkoholfreier Abschluss statt eines Likörs oder Schnapses. Auch für besonders feine Saucen: den Bratenrückstand mit Wasser löschen, verdampfen lassen, mit entsprechendem Fond aufgießen, von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit einigen Tropfen Edelsaurem würzen.
Säuregehalt: ca. 3 %
EDELSAURER „S“:
Herkunft:
Die Grundlage für dieses Elixier ist ein Süsswein der Prädikatsstufe Trockenbeerenauslese aus der Sorte „Sämling“ vom Weingut Tschida in Apetlon, der für uns exklusiv hergestellt wurde.
Herstellung: Dieser spezielle Wein wird mit einer eigens gezüchteten Essigbakterienkultur geimpft. Die Gärung findet unter ständiger Kontrolle von Temperatur und Sauerstoffzufuhr statt, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewährleisten, wobei der Essigbrauer in den entscheidenden Gärphasen rund um die Uhr anwesend zu sein hat. Nach Ende der Gärung wird das Erzeugnis in kleinen Eichenfässern mindestens acht Jahre gereift.
Besonderes: Laut Gesetz handelt es sich bei diesem Erzeugnis um keinen Essig, da er unter 6 % Säure aufweist. Wir entschlossen uns daher, es „Edelsaurer S.“ zu nennen. Der Wein weist ein sehr hohes Prädikat auf und ist somit sehr gehaltvoll mit viel Restzucker. Dieser natürliche Zucker des Weines wird in der sauren Gärung bewahrt. Dies ist schwierig, da die aggressiven Essigbakterien gerne den Zucker angreifen. Es könnte also noch eine geistige Gärung stattfinden, indem der Zucker zu Alkohol und dieser zu Essigsäure umgewandelt wird. Das Ergebnis wäre eine saure Brühe. Nur ständiges Regeln von Temperatur und Sauerstoffzufuhr führt zu einer Harmonie aus Säure (Essigsäure) und Süsse (natürliche Zucker des Weines). Selbstverständlich benötigen wir für dieses Erzeugnis keinerlei Zusatzstoffe.
Anwendung: Unser saures Ergebnis eignet sich hervorragend zum puren Genuss. Am besten trinkt man es aus einem Schnapsglas je nach Geschmack leicht gekühlt oder bei Zimmertemperatur. Wir empfehlen, die Delikatesse als Digestiv einzunehmen, ein würdiger alkoholfreier Abschluss statt eines Likörs oder Schnapses. Exzellent über Hartkäse, Speiseeis, Schockoladendeserts! Auch für besonders feine Saucen: den Bratenrückstand mit Wasser löschen, verdampfen lassen, mit entsprechendem Fond aufgießen, von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit einigen Tropfen Edelsaurem würzen
Säuregehalt: ca. 3 %
Hier der praktische 5-Liter-Blechkanister. Die beste Verpackung für hochwertiges Olivenöl. Lichtgeschützt, hygienisch, wertvoll. Ernte 2006.
Frisch gepreßter Traubensaft der Rebsorte "Bouvier" aus dem Burgenland wurde schonend eingekocht, alkoholisch und sauer zu Balsamessig vergoren und dann viele Jahre in kleinen Eichenfässern gereift und gelagert. Ein Balsamessig mit unvergleichlichem Aroma, das man, einmal verwendet, nicht mehr missen möchte. Er verleiht als raffiniertes Würzmedium z. B. anspruchsvollen Fischgerichten neue Dimensionen, würzt Fleisch, Früchte, Speiseeis und natürlich alle Arten von Salaten, Vorspeisen und Saucen mit seiner unnachahmlichen Mischung aus Aroma, Süße und milder, fein balancierter Säure. Dies ist weit mehr als nur Essig! Dies ist sensible süßsaure Würze.
Eine biologisch produzierte Trockenbeerenauslese der Rebsorte Bouvier aus dem Burgenland ist Grundlage für diesen edlen Weinessig, den wir als Idealwürze jeder Salatsauce empfehlen. Es ist erstaunlich, was dieser edle Essig aus ihrem Salat macht. Es ist eben nicht egal, welchen Essig man verwendet!
Unsere Empfehlungen: Man trinke diesen edlen Weinessig mit 1 - 2 Eßlöffel Essig auf 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser, oder man spritzt mit ein paar Tropfen Essigs ein Glas Sekt auf; mehrtägiges Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse führt zu erstaunlichem Geschmacksergebnis; wir besprühen damit gerne blanchiertes Gemüse, geben ein paar Tropfen davon auf Blauschimmelkäse; wunderbar schmeckt er auch über kaltes, gekochtes, aufgeschnittenes Rindfleisch mit Zwiebeln und Öl gegeben; dito über Carpaccio. Tip für Wagemutige: geben Sie diesen wertvollen Essig auf Speiseeis oder auf frische Erdbeeren mit grob gemahlenem Pfeffer, Meersalz und kräftigem Olio Extra Vergine.
Wer einen bezahlbaren edlen Essig sucht, der als Universalwürze in der Küche eine Vielzahl von Anwendungen erfüllt, der wähle diesen nicht zu süßen, geschmeidigen, milden Weinessig aus einer erstklassigen Beerenauslese der Rebsorte Bouvier aus dem Burgenland. Mit diesem Beerenauslese-Essig verfeinern Sie jede Salatsauce mit dezenter Süße und mildem Weinaroma. Wer zur Weinbegleitung einen Salat reichen will, z. B. aus marinierten rohen Gemüsen oder aufgeschnittenem Fleisch oder Fisch, der trifft mit dieser Beerenauslese in Essigform genau den Punkt. Vor diesem hochklassigen Weinessig kapituliert kein Wein! Der besondere Tip!
Frisch gepreßter Traubensaft der Rebsorte Scheurebe wurde hier, ähnlich den anderen Balsamessigen der Wiener Essigbrauerei, zu hochkarätigem Balsamessig verarbeitet. Es ist erstaunlich, wie Duft und Aromatik der Rebsorte durchschimmern. Ein transparent ätherischer Balsamessig für breite Anwendung in der Küche. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, vom Essig-Eis bis zur Erdbeer-Bowle, alles verfeinert ein so edler Balsamessig mit Anstand und Würde. Wundern Sie sich nicht, wenn sich nach gewisser Standzeit auf dem Boden der Flasche ein Satz bildet. Gegenbauers Essige "leben", sind nicht behandelt, so daß sich ein Bodensatz oder, je nach Standzeit und Essigtyp, auch Essigmuttern bilden. Das hat mit Qualitätseinbuße nichts zu tun, sondern ist Zeichen der Natürlichkeit dieser im besten Sinne edelsauren Produkte.
Preiswerter im besten Sinne kann hochwertiges, wohlschmeckendes, frisches und deshalb wertvolles Olivenöl kaum sein. Im 1-Liter-Blechkanister, der wohl sinnvollsten und besten Verpackung für hochwertiges Olivenöl. Aus zertifziert biologischem Anbau. Reinsortig aus der berühmten Gaeta-Olive. Niedrige Säure, sehr frisch und fruchtig im Geschmack mit Anklängen frischer Äpfel und feiner Zitrusfrische, mild, cremig, pikant und nachhaltig. Ein Spitzenöl aus perfekter Verarbeitung. Absolute Spitzenqualität. Ernte 2007.
Zum interessanten Preis bieten wir Ihnen das 2006er Olivenöl der Antica Enotria an. Es wird aus biologisch angebauten Oliven der alten apulischen Sorte Coratina gewonnen, schmeckt weich und ein bißchen fett, wie alle süditalienischen Öle, ist mild im Geschmack und angenehm frisch und fruchtig im Duft. Es hat nichts von der oft ranzigen müden Fettigkeit so vieler apulischer Öle, die durch schlechte Verarbeitung eher an Nähmaschinenöl denn an hochwertiges Olivenöl erinnern. Familie di Tuccio erntet von Hand, verarbeitet die Oliven am Tag der Ernte in der eigenen Mühle und deshalb hat ihr Öl eine Säure von unter 0,1 %. Dieses cremig weiche Öl für jeden Tag verleiht jedem Salat frischen Geschmack und ist Medizin, denn Olivenöl ist extrem gesund. Verwenden Sie es sparsam aber regelmäßig. Zertifizierter (AIAB) Bio-Betrieb.
Es gibt nichts, was Erwin Gegenbauer nicht in Essig verwandeln würde. Auch vor der Pflaume macht er nicht halt. Immerhin widmet er ihr einen ausgefallenen Balsamessig der Spitzenklasse, der in der Küche vielfältige Anwendungsmöglichkeiten eröffnet. Er zeichnet sich durch ein harmonisches Zusammenspiel der verschiedenen Fruchtsäuren mit der Essigsäure aus, wodurch im Essig das typische Aroma reifer Pflaumen zum Ausdruck kommt. Durch die schonende Verarbeitung bleiben Spurenelemente und Vitamine weitgehend im Essig enthalten. Bei den einzelnen Vitaminen hat die Pflaume keine Rekorde zu melden, aber das Gesamtangebot macht's! Außer den Vitaminen A, C und Biotin enthält die beliebte Steinfrucht sämtliche B-Vitamine. Eine Pflaume ist eine Vitamin-B-Pille aus der preiswerten Apotheke Natur. So sind Pflaumen bekannt als Stimulator für den Kohlenhydratstoffwechsel, für gute Nerven, mentale Frische, Antriebs- und Leistungskraft und Stressfähigkeit. Außerdem regen sie die Nieren- und Darmtätigkeit an.
Verwenden Sie diesen würzig fruchtigen Balsamessig auf rohem Fisch und Carpaccio als Würzelement aufgesprüht; absolut ideal ist der Essig für die asiatische Wok-Küche, zu Thai- und China-Gerichten und zu Reis-Zubereitungen; besprühen Sie damit blanchierte Gemüse, frischen Ziegenkäse, geben Sie den Essig dezent und hauchzart auf Pflaumenkuchen, würzen Sie Speiseeis damit und ein Gedicht ist der Essig auf Powidlpalatschinken.
Weinessig gibt es, solange es Wein gibt. Im Altertum wußte man noch nicht, wie man Wein haltbar machen konnte. Deshalb genoß man die berauschende Wirkung des frischen Jungweines im Herbst und Winter nach der Lese. Dann vergor der Wein nach und nach zu Essig und man trank „sauren Wein“. War der endgültig zu Essig vergoren, verdünnte man diesen mit Wasser und trank ihn als Durstlöscher. Erst Louis Pasteur entdeckte die Essigbakterien und konnte damit erklären, warum und wie Wein zu Essig „umkippte“.
Dieser gezielt umgekippte Rotwein war eine Spätlese des Weingutes Johann Reinisch aus der Thermenregion. Es entstand ein Rotweinessig von fruchtiger Würze und angenehm milder Säure, der weniger süß als würzig ausfiel. Mit ihm kann man Gulasch, Bohnen- und Linsengerichte ausgezeichnet verfeinern und all das würzen, wozu man gemeinhin Rotweinessige nimmt. Dieses ausgezeichnete im Faß gereifte Exemplar ist fein und mild und eröffnet eine Vielzahl von Würz- und Verfeinerungsmöglichkeiten.
Dieser reinsortige Weißweinessig entstammt edlem Süßwein der Prädikatsstufe Trockenbeerenauslese (TBA), den das renommierte Weingut Velich aus Apetlon im Burgenland für Erwin Gegenbauer produzierte. Aus dem Wein züchtete der Wiener Essigmeister eine reinsortige Essigbakterienkultur, mit der er den Wein impfte. Nach Ende der Gärung wurde der Jungessig in kleinen Eichenfässern gelagert, mehrmals vom Trub abgezogen und anschließend in Barrique-Fässern gereift. Entstanden ist ein extrem aromatischer Spitzenessig von rarer Duftigkeit und Intensität. Da sich im hochsüßen Wein der natürliche Restzucker befand, ist auch im Essig Restzucker vorhanden. Dadurch entsteht in diesem edlen Essig eine wunderbare Harmonie aus Säure und Süße. Früher gab es den Brauch, die Salatmarinaden zu zuckern, erinnern Sie sich? Wozu braucht man den raffinierten Zucker, wenn in einem hochkarätigen Essig wie diesem der natürliche Fruchtzucker aus der Traube enthalten ist? So reifte in Erwin Gegenbauer die Idee, aus edlen Süßweinen entsprechend edle Essige herzustellen. Limitierte Spitzenqualität.
Ein hochwertiger, milder Weißweinessig, der einer Neuburger Spätlese des Weingutes Johann Reinisch in der Thermenregion entstammt. Es ist nicht verwunderlich, aber um bei einem Weißweinessig erstklassige Qualität zu erzielen, muß auch der Wein als Ausgangsmaterial erstklassig sein. Je später die Trauben gelesen werden, desto gehaltvoller wird später der Essig. Außerdem darf der Wein nicht mit Schwefel versetzt sein, weil er die sensiblen Essigbakterien schädigen oder gar vernichten und somit die saure Gärung unterbrechen könnte.
Vorschläge für die Anwendung: Zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse; zum Ablöschen von Fisch und hellem Fleisch; zur Herstellung von Vinaigrettes, Sauce Hollandaise und Mayonnaise; zum Einlegen von Obst und Gemüse; als Zugabe zum Kochwasser bei Fisch, um die Konsistenz zu bewahren; zum dezenten Würzen von Blattsalaten und Gemüsen wie Fenchel, Rettich, Tomaten etc. in Verbindung mit einem guten extra nativen Olivenöl; für Salate: würzen Sie den Salat mit Salz und Pfeffer und lassen Sie ihn dann 10 Minuten ruhen, träufeln Sie dann erst direkt am Tisch etwas von diesem Weinessig darüber und gießen Sie danach das Öl darüber. Nun den Salat nicht mehr durchmengen und servieren.
Das Essig-Elixier mit dem „T“ wurde aus einer Trockenbeerenauslese der Sorte Traminer unseres Weingutes Tschida in Apetlon gewonnen und hat sich als Favorit unserer Kunden herauskristallisiert, von ihm brauchen wir ständig Nachschub. Das ist allerdings kein Wunder, denn er macht sich exzellent über Hartkäse, zu Speiseeis und, man höre und staune, als Begleiter und Würze raffinierter Schokoladendesserts (Rezepte gerne auf Anfrage)! Und für besonders feine Saucen empfehlen wir, den Bratenrückstand mit Wasser zu löschen, dieses verdampfen zu lassen, mit entsprechendem Fond aufzugießen, von der Flamme zu nehmen, mit kalter Butter aufzumontieren und dann mit einigen Tropfen dieses köstlichen Edelsauren zu würzen. Bestellen Sie sich zu dieser Flasche gleich einen Sprühkopf mit, diesen wertvollen Balsam sprüht man am besten feindosiert auf.
Australisches Olivenöl? Dieses rare, biodynamisch zertifizierte, ultrafeine Olivenöl aus dem zentralen Hochland von New South Wales im Südosten Australiens hat uns ob seiner phänomenalen Qualität derart begeistert, daß wir es einfach kaufen mußten. Es wird nach allen Regeln der Olivenöl-Kunst von einem deutschen Ehepaar hergestellt, daß auf über 200 ha ein Paradies an ökologischer Natur und Umgebung pflegt. Seit 1996 hat Familie Kammann über 4000 Olivenbäume gepflanzt, alte europäische Sorten stehen in rund 700 m Höhe in Reih und Glied: Frantoio, Correggiola, Leccino, Manzanillo, Koroneiki, Croatina und Arbequina werden in aufwendiger Handarbeit gelesen und anschließend in perfektem Zustand zu einem Olivenöl verarbeitet, das begeistert. Von Beginn agiert die australische Mannschaft um Familie Kammann ohne Herbizide, Fungizide oder synthetische Düngemittel nach den Regeln Rudolf Steiners, hier wird biodynamisch gearbeitet, vom Anbau bis zur Verarbeitung. Seit 2002 ist der Betrieb biodynamisch zertifiziert und selbst die Ölmühlen entsprechen der Zertifizierung. Schon heute gilt Familie Kammanns „Lakelands Olive“-Olivenöl als eines der besten der Welt; zahlreiche Auszeichnungen belegen die Ausnahmequalität dieses faszinierenden Naturproduktes, das auch ausgefuchsten Olivenölkennern ein Staunen ins Gesicht zaubert. Frisch und grün, ohne arrogant zu wirken, schmeckt es ungewöhnlich fein, rein, sauber und cremig, ohne zu fett zu wirken; sein Duft ist kristallklar und erfrischend grün und steht für eine Verarbeitung, die besser kaum sein könnte. Die von uns vertriebene „Special Reserve“ ist ein Spitzenöl aus Correggiola, Leccino und Manzanillo, dessen herbes kräuterwürziges Aroma frische Untertöne nach Apfel besitzt. Sein intensiver frischer Olivengeschmack erhält durch ausgewogen milde Bitterkeit Standvermögen und langen Nachklang. Eine großartige Qualität, mit der man nicht kocht, sondern würzt. Einziges Manko: Es kommt in einer weißen Amphorenflasche; am besten, Sie füllen es in eine dunkle Flasche um oder bewahren es konsequent in seinem Pappkarton auf, damit es nicht durch UV-Strahlung vorzeitig kaputt geht. (Ernte 2007)
Ein teures Öl, aber auch ein unglaublich gutes Öl. Dickflüssiger als andere, wirkt es hochkonzentriert. Kein Wunder. Dieses Bio-Olivenöl aus den Marken entstammt einer Ausbeute von unter 10 %. Das ist selten und erklärt die faszinierende Konsistenz und die wirklich einmalige kostbare Intensität in Duft und Geschmack. „Arkade“ ist eines der besten Öle, das wir in 20 Jahren Handel mit Olivenöl anbieten können. Es schmeckt kostbar. Intensiv, mild, fein und perfekt ausbalanciert in Frische, Charakter und prägnantem, reinem Olivengeschmack. Ein Öl, das man mit dem Löffel pur genießt, unsere Referenz in Sachen Olivenöl-Qualität. Hochviskos in der Konsistenz, frisch im Duft und kraftvoll aber fein im Geschmack, verteilt es sich mit rauchig-speckigen Aromen im Mund mit frischen, grasigen, duftigen Noten, die an Gras, Kräuter und frische Blumen erinnern - ein Öl, mit dem man feine Salate, warme Gemüse, beste Pasta und frischen Seefisch würzt und sensibel aromatisiert. Ein Olivenöl, das mit hochwertigem Wein vergleichbar ist, denn sein edles Aroma füllt den Mundraum aus und wirkt lange im Geschmack nach. Sparsam im Verbrauch wegen seiner konzentrierten Konsistenz. Nur limitiert verfügbar. Ernte 2007.
6 mal 0.15l-Flasche gemischter Weinessig
Das Olivenöl von „Quinta de la Rosa“ ist außergewöhnlich. Seine Aromatik wird manchmal als „oxidativ“ interpretiert. Das ist es natürlich nicht, es ist nur ungewöhnlich aromatisch. Aus organischem Bio-Anbau entsteht durch relativ frühe Lese und sorgfältige Verarbeitung ein weiches, etwas fett wirkendes, cremiges Olivenöl, das in Duft und Geschmack ungewöhnlich expressiv ausfällt. Es riecht intensiv nach frischen Oliven, grün-gelb, rauchig, fast ein wenig speckig, frisch und vielschichtig breit. Es ist eines unserer interessantesten Öle von spannender Qualität, das wir vor allem eingefleischten Olivenöl-Affiçionados empfehlen. Unser Tip: Würzen Sie mal Kartoffelbrei aus mehlig kochenden Kartoffeln damit!
5 mal 0.15l-Flasche gemischter Weinessig