aus Kalifornien, Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und Deutschland. Weine voller Charakter und Stil, nicht stromlinienförmig konsumentenfreundlich, sondern mit so viel Geschmack und Ausstrahlung wie möglich; authentisch und vornehmlich aus weniger bekannten Regionen: Von der Loire, aus Cahors, dem Bergerac, dem Languedoc-Roussillon, der Rhone, aus Oregon, Washington State und Kalifornien, aus Apulien oder den Marken, von der Mosel oder dem Mostviertel.
Guten Champagner erkennen Sie daran, daß er auf der Zunge harmonische Reife und cremige weiche Textur besitzt, daß er reif und füllig, und dennoch knackig frisch und präzise definiert, ein in sich stimmiges Geschmackserlebnis liefert, ohne pappige Süße. Guter Champagner reflektiert sein Terroir: Kreide. Sie macht guten Champagner mineralisch, säurebetont, straff und trocken. Bei einem guten Champagner schemckt man die einwandfreie Qualität des Grundweines, der von der Dosage nicht dominiert sein darf. Guter Champagner belebt und erfrischt auf dekadente Art und Weise, und offeriert dem kundigen Weintrinker anspruchsvollen und erfreulichen Genuß. Guter Champagner ist erstaunlich haltbar und entwicklungsfähig, ist hintergründig und vielschichtig auf der Zunge und so ganz nebenbei leicht und unbeschwert zu genießen.
Schlechter Champagner dagegen ist ein Ärgernis. Sein Geschmacksbild ist geprägt von schriller Disharmonie von Säure und Süße. Es überwiegt ein an unreife Äpfel erinnernder Grundgeschmack, der Frische signalisieren soll, aber vor allem das Zahnfleisch von den Zähnen nagt. Der unreif gelesene dünne Grundwein unterstützt den unangenehm sauren Charakter, dem man mit Dosagezusatz zu gewisser Harmonie verhelfen will. Das führt zu jener bekannt unharmonischen und meist unmittelbar nach Genuß Sodbrennen verursachenden Disharmonie von Süße und Säure. Ist es mangelnde Erfahrung bei Handel und Verbraucher, die derart verunstaltete "Champagner" noch immer so erfolgreich macht? ? ?
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Rosé Rosés sind so eine Sache.
Wir begegnen Rosés mit einer Art Haßliebe, denn richtig gute Rosés gibt es nur ganz ganz wenige.
Doch wenn ein Rosé mal gut ist, dann ist es ein traumhafter Genuß ihn zu trinken und man will mehr. Es gibt Rosés, die im Gedächtnis bleiben, wenn das Glas schon lange geleert ist!
Leider aber sind die allermeisten Rosés kaum mehr als "Abfallverwertung" aus der Vinifikation (Saignee) oder verunglückte Rotweine, besonders in schwachen Jahrgängen. Solche Weine subsummieren wir unter "alkoholhaltige Getränke", aber nicht unter Wein. Sie dominieren freilich den Markt.
Deshalb haben wir nur ganz wenige Rosés im Sortiment. Gerade aus Südfrankreich, der Urheimat der Rosés mit der für sie geeignetsten Rebsorte Cinsault, kennen wir ein paar ganz herausragend gute Rosés, doch die sind stets nur in kleinen Mengen für den Export verfügbar, weil sie vornehmlich vor Ort genossen werden, und sie sind nie billig.
Frankreich besitzt eben eine ganz andere Rosé-Tradition als wir, wo Rosés nach wie vor billig sein müssen und tatsächlich eher ein trauriges Dasein als Erfrischungsgetränkeersatz für heiße Tage fristen, denn als echter Weingenuß anerkannt wären.
Tip: Probieren Sie mal den Rosé von Chateau Pibarnon in Bandol (gibt es bei France Vinicole in Kehl) oder die Rosé-Spezialcuvée von Chateau Mourgues du Grès (Cuvée "Capitelle") von der Costières de Nimes, die freilich kaum zu bekommen ist (das Chateau hat 5-10 Importeure in Deutschland. Wir führen den Wein leider nicht, er ist es aber unbedingt wert gesucht und probiert zu werden!).
Unsere Rosés sind handverlesen und gefallen uns sehr gut, aber es sind eben jedes Jahr nur wenige die wir importieren, denn sie sind nicht billig, sind kraftvoll im Geschmack, wagen Charakter und erfrischen mit Genuß - es sind also richtige Weine.
Prost - und einen schönen Sommer im Glas, auch wenn´s schon kalt ist und man draußen friert! Ein guter Rosé schmeckt immer, auch im Winter. Lehnen Sie nicht gleich ab - ein erstklassiger Rosé muß in jedem Sommer, so es wirklich einer ist, auf jeden Fall mit von der Partie sein. Es stimmt, daß Rosé nicht gleich Rosé ist: Was der eine als Rosé versteht, mag der andere nicht als solchen akzeptieren.
Es ist wahr, daß der Weinmarkt in einer Flut von Rosés erstickt. Das hat seine Gründe: Immer mehr Winzer konzentrieren ihre Moste, in dem Sie diese kurz nach der Einmaischung ausdünnen. Dazu ziehen sie eine bestimmte Menge an Most aus der Einmaischung ab, um aus dem verbliebenen Most durch ein kleineres Verhältnis von Maische zu Most einen noch konzentrierten Wein zu machen. Dieses Verfahren nennt man "Ausbluten", „saignée“ auf französisch. Der daraus entstehende Rosé kann nur so gut sein wie das eingemaischte Lesegut, was die leider enorme Anzahl grausam schlechter Rosés erklärt. Doch wer mit bestem Lesegut arbeitet, der kann auf diese Weise einen Rosé der Spitzenklasse gewinnen.
Das andere, nennen wir es das "traditionelle" Verfahren zur Roséherstellung ist die Direktpressung eingemaischten Lesegutes speziell für die Rosékelterung gelesener Rebsorten wie z. B. Cinsault in der Provence. Qualitativ besteht kein Unterschied, aber auch hier gilt, daß nur derjenige einen wirklich feinfruchtigen, rassigen und geschmacklich interessanten Rosé mit Gehalt zustande bringt, der mit bestem Lesegut arbeitet.
Fazit: Ein guter Rosé ist so hochwertig wie ein guter Weißwein oder Rotwein; er hat ähnlichen Stoff, besitzt aber typischen feinen Erdbeer- oder Früchteduft, der animierend wirken sollte, keinerlei Bitterkeit enthalten sollte, durchaus Alkohol besitzen kann (ansonsten wäre er unreif gelesen worden). Auf der Zunge muß auch ein Rosé Frucht, Würze, Stoff und Körper entfalten, denn Sommerküche ist zumindest geschmacklich keine leichte Küche; Sommerküche ist aromatische, geschmacksintensive Küche mit dem Stoff reifer Kräuter und Gemüse, voller Würze sommerlicher Aromen - Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, Tomaten, mediterranes Lebensgefühl. Wagen Sie also auch bei Rosé Mut zu Aroma und zu Geruch, zu Stoff auf der Zunge. Leichte Weinchen ohne Geschmack hat echte hochwertige Sommerküche nicht verdient.
Was bedeutet leicht? Alkohol ist wesentlicher Geschmacksträger im Wein, wer Alkohol im Wein nicht mag, sollte besser keinen Wein trinken. Weine unter 11 Volumenprozent, egal welcher Farbe, können nicht nach sehr viel schmecken, es sei denn, sie sind süß. Küche hat leichte harmlose Weinchen verdient. Wein muß nach etwas schmecken, also muß er Alkohol besitzen. Der natürliche Alkoholgehalt ist ein Zeichen für Reife. Hochwertiges gesundes Lesegut hat hohe Zuckerwerte, die sich nach der Vergärung in gesunden, natürlichen Alkoholwerten manifestieren. So einfach ist das. Niedrigalkoholweine sind im Stadium der Unreife gelesene Un-Weine. Auch beim Rosé! ?
Rotwein, der Eingang in unser Programm finden soll, muß aus strikt handwerklicher unmanipulierter Produktion stammen. Das bedeutet, daß er nur in begrenzten Mengen zur Verfügung steht, daß er aus sorgfältiger Weinbergsarbeit stammt, von der wir uns immer wieder vor Ort überzeugen, daß die Trauben nicht maschinell gelesen wurden, und der Ausbau so sorgfältig und schonend wie möglich stattfand. Den handwerklichen Herstellungsprozeß betonen wir deshalb als so wichtiges Kriterium, weil leider in zunehmendem Maße immer mehr "Convenience"-Weine aus der Retorte moderner Weintechnik und -Chemie stammen, was wir strikt ablehnen. Es ist frustrierend, wie selbstverständlich heute mit Gärenzymen, mit modernsten technischen Extraktionsverfahren und chemischen Eingriffen Wein gemacht wird. Der Unterschied zwischen einem getränketechnologische Erzeugnis und Wein scheint zunehmend zu verwischen. Das lehnen wir strikt und konsequent ab. Rote Weine gibt es viele. Alleine der Farbmanipulation dient heute ein eigener Forschungszweig der Weinindustrie. Die Farbe an sich sagt über die geschmackliche Qualität eines Rotweines leider nicht mehr viel aus – es sei denn, der Wein ist „seriös“ zu seiner Farbe gekommen. Farbfixation durch Tanninpulver, enzymatische Farbextraktion während der Vergärung, gefriergetrocknete Farbpigmente und die Extraktion von Zweitmaische aus farbstoffintensiverer Rebsorte sind nur ein paar Beispiele dafür, wie heute die Farbe von Rotwein manipuliert werden kann (von „naturidentischen“ Farbstoffen reden wir hier gar nicht). Ein moderner Rotwein muß dunkle intensive Färbung besitzen, selbst viele Billigweine der Discounter sind heute schwarz wie die Nacht.
Nur die Farbe allein macht aber noch keinen Rotwein. Seriöse Farbstoffe im Rotwein bestehen aus Polyphenolen und Anthocyanen, mehr oder weniger langkettigen Polymerverbindungen, die eine in sich logische chemische Verknüpfung von Farbe, Geschmack und Gefühl des Weines im Mund, wir sprechen von „Textur“, liefern. Diese komplexen Verbindungen sind über ihren Farbwert zugleich Säureindikatoren, signalisieren den Entwicklungszustand eines Weines und definieren, ganz wesentlich, den Gehalt an natürlichen, also traubeneigenen, Gerbstoffen, die vor allem aus den Beerenschalen stammen. Deshalb kann man die roten Traubensorten nach dick- und dünnschaligen unterscheiden: Pinot Noir und Grenache z. B. sind dünnschalig, liefern also nur relativ helle Weinfarbe; Syrah, Tannat und Cabernet sind dickschalig, liefern also sehr viel dunklere intensivere Weinfarben. Die helle Farbe eines Weines bedeutet also wenig Gerbstoff, die dunkle Farbe bedeutet viel Gerbstoff.
An sich. Denn die Realität sieht anders aus.
Billiger Rotwein ist Wein fürs Volk. Das Volk will Rotwein, der pflegeleicht schmeckt. Adstringierend, auf der Zunge „bremsend“, darf so ein billiger Rotwein nicht sein, er würde nicht gekauft. Rotwein besagten Anforderungsprofils darf nicht anstrengen, darf auf keinen Fall geschmacklich fordern. Er muß nach Rotwein riechen (dafür sorgt die chemische Industrie mit Aromen aller Art. Holzchips, Holzspäne oder Holzlösung sind beliebte Beispiele), er muß wie Rotwein aussehen (das hat die Industrie längst im Griff), darf aber nicht wie Rotwein schmecken (das macht ihn billig, denn das teuere am Rotwein sind hochwertige Gerbstoffe). Deshalb besitzt billiger Rotwein zwar Farbe, aber kein merkliches Tannin. Damit fehlt ihm das existenzberechtigende Geschmackselixier, das Rotwein vom Weißwein unterscheidet: Im Tannin, im Gerbstoff, steckt der entscheidende Teil der geschmacklichen Information eines Rotweines. Er ist das wesentliche Qualitätsmerkmal und der alles entscheidende Preisfaktor. Schlechtes Tannin heißt zwangsläufig schlechter Wein (da kann das Etikett auf der Flasche noch so teueren Inhalt signalisieren), hochqualitatives Tannin heißt guter Wein, auch wenn er nicht unbedingt die Welt kostet. In der Qualität seiner Gerbstoffe erweist sich ein Rotwein als groß, gut, langweilig oder schlecht, und damit als preiswert, billig oder teuer.
So einfach ist das.
Der Mist ist, daß die Beurteilung der Gerbstoffqualität eine Menge Geschmackserfahrung voraussetzt. Von der Unkenntnis, dem Mangel an Erfahrung, lebt die Weinbranche heute ganz wesentlich, anders läßt sich die Vielzahl schlechter Rotweine für viel Geld nicht erklären. Wer über entsprechende Erfahrung im Umgang mit Gerbstoffen verfügt, kann mehr, als nur preiswerten Rotwein von billigem unterscheiden: Er hat das entscheidende Werkzeug für den richtigen Weinkauf auf der Zunge.
Rotwein, der Eingang in unser Programm finden soll, muß aus strikt handwerklicher unmanipulierter Produktion stammen. Das bedeutet, daß er nur in begrenzten Mengen zur Verfügung steht, daß er aus sorgfältiger Weinbergsarbeit stammt, von der wir uns immer wieder vor Ort überzeugen, daß die Trauben nicht maschinell gelesen wurden, und der Ausbau so sorgfältig und schonend wie möglich stattfand. ?
Weine mit Restzucker fristen als Essensbegleiter, aber auch als Wein für den Genuß, zu Unrecht ein
Schattendasein, zählen zu dieser Gruppe doch einige der größten Weine
der Welt.
Gerade ihre spezifische Aromatik stellt dabei für den experimentierfreudigen Feinschmecker ein weites Betätigungsfeld dar.
In vielen Menüs finden süße Weine entweder überhaupt keinen Platz oder
sie werden ohne allzuviel Überlegung einer Stopfleber oder dem Dessert
beigesellt. Das simple Motto "süß zu süß" führt jedoch nur in
Ausnahmefällen zu einer kulinarisch befriedigenden Liaison. Meistens
kommen bei solcherlei Kombinationen weder der Wein noch die Speise
wirklich zur Geltung:
Angesichts des süßen Gegenparts wirkt entweder der
Wein dünn und sauer oder das Essen fad und bitter.
Entscheidende geschmackliche Komponente eines Süßweins ist, wie sein
Name schon sagt, die Süße. Diese resultiert zum einen aus unvergoren
gebliebenem Zucker der Trauben. Dessen Menge schwankt zwischen 20 und
mehreren hundert Gramm pro Liter Wein.
Zu den süßen Substanzen im Wein
gehört außerdem der Alkohol, der zum einen selbst einen süßen
Geschmackseindruck auf der Zunge hervorruft und zum anderen den süßen
Geschmack des Zuckers verstärkt.
Je nach Restzuckergehalt und
Alkoholgradation unterscheiden sich also Süßweine bereits grundlegend
voneinander. Dazu kommt noch die in der gleichen Bandbreite schwankende
Säure als zweiter maßgeblicher Geschmackseindruck, der zusätzliche
Aufmerksamkeit bei der Integration eines süßen Weines in ein Menü
erfordert.
Schon in relativ geringer Konzentration wirkt Süße auf die
Geschmacksknospen regelrecht betäubend und läßt alles weniger Süße fad
und ausdruckslos erscheinen. Auch Säure wird von den Geschmackspapillen
registriert. Treten die beiden Geschmäcker nebeneinander auf,
neutralisieren sie sich bis zu einem gewissen Grad gegenseitig.
So kann beispielsweise ein Wein mit entsprechend hoher Säure noch bei einem
Restzuckergehalt von 30 Gramm pro Liter trocken schmecken. Auch Bitterkeit, der dritte im Wein vorkommende Geschmack, läßt Zucker weniger süß erscheinen.
Im Unterschied zu fast allen anderen Weinen spielen Duft und Aromen
eines Süßweines bei seiner Vermählung mit einem Gericht nur eine
untergeordnete Rolle. Zunächst gilt es einzig, der auf der Zunge in
Erscheinung tretenden Süße des Weines ein geschmackliches Pendant in der
Speise gegenüberzustellen, das in seiner Intensität gleichwertig ist.
Dabei muß die Süße des Weines keinesfalls immer durch Zucker im Essen
aufgewogen werden. Insbesondere Salz eignet sich häufig hervorragend als
Zucker-Gegenspieler. So harmonieren die meisten Käse, insbesondere wenn
sie fett, cremig und geruchsintensiv sind, erheblich besser mit süß
nuanciertem Weiß- als mit Rotwein.
Auch zur asiatisch inspirierten
Küche, deren Schärfe alle säurebetonten Weine als Begleiter verbietet,
kann ein halbtrockener Wein aus einer weißen Aromarebsorte perfekt
passen.
Schließlich bleibt noch die Möglichkeit wie in der klassischen
Paarung von Stopfleber und Sauternes, der Süße im Wein mit Fett Paroli
zu bieten.
Der zweite, der Süße-Balance fast gleichwertige Aspekt bei der
Kombination von Süßwein und Speise ist die Textur des Weines. Seine
Dick- oder Dünnflüssigkeit, die maßgeblich vom Zucker-, Glycerin- und
Alkoholgehalt bestimmt wird, muß zum jeweiligen Gericht passen. Je
filigraner ein Wein, desto luftiger, je öliger der süße Tropfen, desto
cremiger sollte die dazu gereichte Speise sein.
Wir finden Weißweine neuerdings spannender als Rotweine. Eine starke Verallgemeinerung, die aber den Punkt trifft. Das gilt allerdings nur für ganz bestimmte Weißweine. Das, was heute als moderner zeitgemäßer Weißwein den Markt bevölkert, ist kaum mehr als ein getränketechnologisches Erzeugnis, das zu seiner Herstellung gewissen technischen Aufwand benötigt, im Keller aber in kurzer Zeit ohne Risiko realisiert wird. Über die Arbeit im Weinberg spricht bei derart agrarindustriell erzeugten Weißweinen niemand. Billige Weißweine entstammen ausschließlich technischer Herstellung: Schwefelung des Lesegutes, scharfe Vorklärung des Mostes, Vergärung per Reinzuchthefe in Edelstahltanks bei niedriger Gärtemperatur – schnelle Weinbereitung nach Rezept muß jenen fruchtig spritzigen Charakter besorgen, den ein Weißwein heute braucht, um erfolgreich verkaufbar zu sein. Er muß blitzschnell als Wein erkennbar sein, darf nicht kompliziert wirken, muß eindeutigen Sortencharakter haben, was Reinzuchthefen und/oder Enzyme mühelos und schnell erledigen, muß leicht und spritzig daherkommen, was hohe Erträge, nicht ausgereiftes Lesegut und mannigfaltige Schönungsverfahren sowie Kohlensäureimpfung garantieren, und schon steht das gewünschte typisch reduktive Weißweinchen mit attraktivem Primärfruchtaroma im Glas: rein, sauber und deutlich aber simpel duftend.
Anspruchsvoller Weißwein ist mehr als nur alkoholhaltiges Getränk. Er schmeckt nach mehr und wagt Charakter und Eigenart, ist geprägt von Herkunft, Lage und Rebsorte, weniger von der technischen Machart. Er muß aus vollreifem, gesundem Lesegut gekeltert werden, das aus niedrigen Erträgen geschmackliche Konzentration liefert. Ist das Lesegut gesund, muß es nicht geschwefelt werden, und die Vorklärung des Mostes kann sehr schonend geschehen. Um dem Wein mehr Körper und Struktur zu geben kann man mit Maischestandzeiten arbeiten und anschließend den erhaltenen Most mit wilden Umgebungshefen „spontan“ vergären. Dann kann man den Wein im großen Holzfaß viele Monate auf der Hefe reifen lassen. Von Massenselektionen im Weinberg und Biodynamik im Anbau für niedrigeren Alkohol, mehr Mineralität und noch mehr Profil und Individualität in Duft und Geschmack reden wir hier gar nicht. Derart ambitioniert hergestellte „langsame“ komplexe, vielschichtige und tiefgründige Weißweine kosten, im Vergleich zu oben beschriebenem „schnellem“ Horrorszenario, ein Vielfaches an Arbeit im Weinberg, an Zeit und Risiko im Keller und damit an Geld. Deshalb kann guter Weißwein, wie wir ihn verstehen und propagieren, nicht billig sein. Seinen Preis muß er aber wert sein, sonst machen Aufwand und Wein keinen Sinn. Billiger Weißwein ist dagegen immer nur eines: schlecht. ?
Wenn eine Weinhandlung wie K&U Cidre anbietet, dann muß der etwas besonderes sein.
Cidre gibt es im Supermarkt für wenig Geld. Deshalb hat Cidre kein Image und kaum jemand ist bereit, für Cidre Geld auszugeben. Cidre hat keinen Wert und man hat auch keine Vorstellung von Wert in Cidre. Weil besagte billige Cidres aus billigstem Abfallobst (oft aus ganz Europa zusammengekarrt) gekeltert bzw. hergestellt werden, schmecken sie, wie sie kosten: Billig. Meist dunkelgelb bis fast schon braun in der Farbe, weil der Most aus längst oxidiertem Abfallobst stammt, der mit viel Schwefel und Technik einigermaßen wiederhergestellt wurde, damit man ihn noch verwenden kann, oxidiert im Duft, muffig, stumpf und müde im Geschmack, mit kaschierender Süße versetzt und nur all zu oft mit zugesetzter Kohlensäure aufgepeppt. Das Ganze heißt dann „Cidre“. Prost!
Cidre oder Sidre ist eine uralte regionale Spezialität der Normandie, durchaus vergleichbar dem Champagner. Seine Herstellung muß, will man ein anspruchsvolles, hochwertiges, reines Naturprodukt erhalten, mit identischem Aufwand erfolgen wie beim Wein. Alte Apfel- und Birnensorten, die ein ausgewogenes Verhältnis von Süße, Säure und Bitterkeit mitbringen, sind Grundvoraussetzung, die Mischung macht´s! Das Obst muß kerngesund sein, muß sorgfältig und schnell eingemaischt und verarbeitet werden, um anschließend ohne Aufzuckerung in Tanks oder auf der Flasche natürlich zu vergären. Einem seriösen Cidre wird weder Kohlensäure noch Zucker zugesetzt. Ein guter Cidre hat 3-4 Vol.% Alkohol, ein sehr ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, das ausschließlich von den zur Vergärung kommenden Apfel- und/oder Birnensorten abhängt, ein feines, cremig weiches mildes Mousseux und einen langen, absolut reintönigen, fruchtigen, keinesfalls schweren oder dominant süßen Nachklang. Ein guter Cidre ist der perfekte und obendrein äußerst originelle, weil von den Gästen unerwartete Aperitif im Sommer, ist ein köstlicher Durstlöscher zu jeder Jahreszeit und ein bekömmlicher Begleiter guter, am besten noch leicht warmer Apfel-, Birnen- oder Obstkuchen. ?
Crémant, das war einst die Bezeichnung für einen nur leicht schäumenden Champagner, der sozusagen mehr Rahm, französisch „Créme“, als Schaum entwickelte. Heute ist Crémant die Bezeichnung für Qualitätsschaumweine aus bestimmten Anbaugebieten Frankreichs, die nach der traditionellen Champagnermethode hergestellt sein müssen. Mit einem Druck von weniger als 4.5 bar gilt Crémant aber als „halbschäumender Wein“, er moussiert also etwas sanfter als Champagner und ist deshalb besonders bekömmlich. ? ?
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