aus Kalifornien, Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und Deutschland. Weine voller Charakter und Stil, nicht stromlinienförmig konsumentenfreundlich, sondern mit so viel Geschmack und Ausstrahlung wie möglich; authentisch und vornehmlich aus weniger bekannten Regionen: Von der Loire, aus Cahors, dem Bergerac, dem Languedoc-Roussillon, der Rhone, aus Oregon, Washington State und Kalifornien, aus Apulien oder den Marken, von der Mosel oder dem Mostviertel.
Wer Wein nicht nur trinkt, sondern täglich genießt, der kann, will, und wird sich nicht jeden Tag eine große Flasche Wein genehmigen. Der wahre Weinkenner sucht vielmehr nach Abwechslung und hat dabei eine klare Vorstellung von dem, was wir gemeinhin als "Preis-Genuß-Relation" bezeichnen. Er will weder Kompromisse noch Abstriche in qualitativer Hinsicht hinnehmen, und verfügt über ganz persönliche Maßstäbe und Kriterien zur Beurteilung von Qualität.
Gerade unseren anspruchsvollen Alltagsweintrinkern widmen wir diese Kategorie, die wir alles andere als läppisch finden. Gerade weil sie das größte Marktsegment darstellt, bemühen wir uns in ganz besonderem Maße darum, Weine zu finden, die über das übliche industrielle Niveau dieser Preisklasse hinausgehen. Auch zu Alltagspreisen von unter 25.- DM stellen wir Ihnen originelle, ungewöhnliche und durchaus anspruchsvolle Weine vor, die es mühelos mit so manchem großen Gewächs oder zumindest sehr viel teureren Weinen aufnehmen können. Wir fühlen uns herausgefordert, Ihnen zu bezahlbaren Kursen optimale, also in unserem Sinne handwerklich auf die Flasche gekommene Qualitäten anzubieten, die man zu einfacher, aber guter Regional- und Alltagsküche, und sei es zu deutschen Wurtstwaren, mit Genuß und ohne Reue trinken kann. Unter 10.- DM freilich empfehlen wir besser ein gutes deutsches Bier. Da ist handwerklicher Weinbau nur direkt vom Produzenten möglich, kaum aber im seriösen Weinhandel, und schon gar nicht im Versand. ? ?
Der richtige Wein im Sommer? Vor allem eine Frage der "richtigen" Temperatur. Wir sind überzeugte Gegner der allseits beliebten „leichten, spritzigen Sommerweine“. Diese Kategorie von zu leichten, zu dünnen, weitgehend geschmacksneutralen Weinen schreiben wir den alkoholhaltigen Getränken zu. Nein, wir favorisieren im Sommer Weine, die aromaintensiv sind, die Charakter besitzen und vielschichtig sind. Ihr Alkohol spielt dabei für uns nur eine untergeordnete Rolle. Für uns müssen Sommerweine zur intensiven Sommerküche harmonieren, die ja vor Aromen nur so strotzt, weil Kräuter, Gemüse und Zutaten endlich mal nach etwas schmecken. Zum Grillabend, bei dem man leichte Salate reicht oder kräftige Begleitung, empfiehlt sich nun mal am besten ein deftiger Zinfandel, ein süffiger, aber kräftiger Syrah von der Nordrhône, ein aromatischer Südfranzose, ein dunkelwürziger Rioja oder vielleicht sogar ein Châteauneuf du Pape. Dabei kommt allerdings der Trinktemperatur besondere Bedeutung zu, denn sie entscheidet maßgeblich, ob ein Wein schwer, also zu warm, oder genüßlich, also dezent gekühlt, über den Gaumen rinnt. Leichtere Weine kann man getrost in den Übergangszeiten oder im Winter trinken, wenn die Zutaten samt Gemüsen und Kräutern an Intensität verlieren. Da wird dann die Küche wieder feiner, und auch die Weine kann man etwas an Expressivität zurücknehmen. Dafür trinkt man dann die schweren Brummer solo am Kamin oder während eines guten Gesprächs.
Wir also empfehlen Ihnen hier unsere Interpretation aromatischer, alles andere als schwer wirkender Sommerweine, zur genüßlichen Begleitung Ihrer Sommerabend und der entsprechenden Küche. Viel Spaß damit! Wir wünschen Ihnen einen schönen und erholsamen Sommer! ? ?
Die wohl schwierigste Kombination in Sachen Essen und Trinken! Ein falsch ausgewählter Süßwein kann ein Dessert sauer und fade aussehen lassen. Ein zu süßes Dessert macht den entsprechenden Wein dünn, sauer und völlig unharmonisch auf der Zunge. Als wesentliche Regel gilt: Der Wein sollte stets einen Tick süßer sein als das Dessert, und immer einen Hauch frischer in der Säure. Dann kann schon nicht mehr viel passieren. Die gekonnte Kombination süß zu süß steht auf des Messers Schneide, weil sich die jeweiligen Säuren in der Süße beeinflussen. Originellen Kombinationen ist der Erfolg sicher: Ein süsser Banyuls Rimage aus großem Jahrgang zu einem vergleichsweise trockenen Bitterschokoladen-Dessert ist kaum zu schlagen. Süße Weine, oder besser Weine mit Restzucker, sind aber auch ideale Käsebegleiter: Es gibt kaum einen größeren Quatsch als Rotwein zu Käse! Probieren Sie´s aus. ? ?
Käse und Wein - was wird da für ein Quatsch erzählt. Es gibt kaum eine schlechtere Kombination als Rotwein zu Käse, und doch wird dieser Blödsinn noch immer unbeirrt propagiert. Nur wenige ausgewählte, gut gereifte Hartkäse gehen wirklich zu hochwertigen Rotweinen, weil das Lab der Käse, das stets eine gewisse Säure enthält, mit der Säure des Weines reagiert, und auf der Zunge unangenehme Reaktionen hervorruft. Viel besser gehen zu Käsen aller Art würzige, duftige, aromatische Weißweine mit niedrigerer Säure. Ein hochkarätiger Gewürztraminer, der durchaus über ein kleines Zuckerschwänzchen verfügen darf, paßt perfekt zu sehr vielen Käsen. Alle Aromasorten, von Muskateller über Rieslaner, von Tocai-Pinot Gris, Roussanne und Marsanne zu Viognier, aber auch ein perfekt gereifter erstklassiger Riesling sind ideale Begleiter zu hochwertigen Rohmilchkäsen, wobei stets die Beschaffenheit des Labs über das Gelingen der Kombination auf der Zunge entscheidet. Wir sehen in Weißweinen mit dezenter Restsüße die ideale Kombination. Und ein Maury aus altem Jahrgang, oder ein gereifter Banyuls zu einem cremigen reifen Rohmilchkäse, am besten Blauschimmel (kein Roquefort! Der ist zu aggressiv), sind garantierter Genuss - schade nur, daß bei uns Käse nie die Qualität besitzt, wie man sie in Frankreich vor Ort bekommt. ? ?
Das kulinarische Vorspiel, sprich Aperitif bzw. die Begleitung von Vorspeisen, wollen gekonnt inszeniert sein.
Die Kunst des Aperitifs reduziert sich bei uns ja leider immer auf das obligate Glas Sprudel, wurst welcher Qualität, Hauptsache es sprudelt. Oder es gibt den üblichen Port, Sherry, Haustrunk oder ein Bier.
Wir empfehlen lieber einen saftigen Maury Vintage oder einen älteren Banyuls, ein Glas eines edelsüßen Elsäßer Gewürztraminers oder eine gereifte deutsche Auslese mit Restzucker. Die Überleitung zum darauffolgenden Weißwein zur Begleitung der Vorspeisen ist so schwer nicht, wenn man sich an den Säuren und dem Körper der Weine orientiert. Man reiche nach solchen Weinen mit einem Hauch Restzucker z. B. Weißweine, die über einen gewissen Körper verfügen, ohne gleich schwer zu sein, die niedrigere Säure aufweisen und zugleich viel Aroma ins Glas bringen - und schon adaptiert sich die Zunge schnell, zumal ja die Kohlensäureattacke des Champagners auch erst einmal verdaut werden will.
Oder versuchen Sie es mal mit einer Aromasorte zum Aperitif, kühl aber nicht eiskalt serviert, z. B. einen badischen Muskateller, eine frische Scheurebe aus Rheinhessen, einen Chasselas aus der Schweiz oder einen Moscato Giallo aus Südtirol. Danach schmeckt das Essen erst richtig! ? ?
Grillen ist gesund, wenn man es richtig macht. Als Garmethode ist es wohl eine der gesündesten Zubereitungen neben dem kurzzeitigen Garen im Dampf oder im Wok, wie es die Asiaten zelebrieren. Es forciert die Aromen und braucht deshalb entsprechend aromaintensive Weine als Begleiter. Für gegrillte Fischgerichte eignen sich besonders Weine mit Barriquetouch, so wie ihn hochwertige, komplett im Faß vergorene Chardonnays, oder Semillons z.B. aufweisen. Oder man wählt frische, aber durchaus gehaltvolle Weißweine mit attraktivem Aroma, wie z. B. hochwertige Sauvignon Blancs, Grüner Veltliner Smaragd, Tocai-Pinot Gris oder eine saftige trockene Riesling Spät- oder Auslese aus der Pfalz oder von der Mosel, je nach Würzung und Zubereitung des Fisches. Zu gegrilltem Fleisch, Rind oder Lamm, mit kurzen Garzeiten und entsprechender Nachreifezeit, empfehlen wir Rotweine mit viel Aroma, die aber keine bitteren, unreifen Tannine aufweisen dürfen. Kalifornische oder australische Syrahs sind ideal für gegrilltes Fleisch, solange sie nicht zu marmeladig daherkommen. Zinfandels der besseren Art, Spitzen-Cabernets aus Kalifornien, würzige Rotweine aus dem Languedoc, gereifte große Rhoneweine, aber auch ganz große Bordeaux - gut gereift, versteht sich - gehen perfekt zu einem einfachen, auf den Punkt gegarten Cotes de Boeuf. Es gilt: Je größer der Wein, um so "einfacher" darf die Essenszubereitung sein. Da tut ein gegrilltes Stück Rindfleisch, nur gewürzt mit Pfeffer, grobem Meersalz und einem erstklassigen Olivenöl, allerbeste Dienste. ? ?
Deftige Regionalküche ist oft Schmorküche mit langen Garzeiten. Entsprechende Saucen mit Süße durch Zwiebeln, Fonds aller Art und Gemüse, dominieren das Geschmacksbild. Entsprechend müssen die begleitenden Weine ausgelegt sein. Bei den Weißweinen sollte man darauf achten, daß sie nicht zu viel Säure aufweisen und durchaus etwas Körper haben (Spätlesen aufwärts). Dünne, saure Hochertragsweine passen da gar nicht dazu. Säurebetonte Weißweine wie den Riesling kombiniert man aber vortrefflich zu deutschen Wurstwaren aller Art. Die oft straffe Säure von z. B. Silvaner und Riesling saugt förmlich den salzigen Grundgeschmack und den Fettgehalt deutscher Regionalküche auf Wurstbasis auf. Bei den Rotweinen ist es ähnlich. Schmorküche verlangt nach Schmelz im Wein, ohne große Tannine oder Gerbstoffe, aber mit Schmelz, Körper und weichen, saftigen Gerbstoffen, samt einer dezenten Säure, die dem Fett Paroli bieten kann. Ideal hierzu sind alle südlichen Rhoneweine, viele Rotweine des Languedoc, einfachere Spanier, Australier und Süditaliener. Rotweine zu deftiger, kalter Regionalküche sollten gute Säurestruktur besitzen, wenig Gerbstoffe und viel Frucht, etwa ein Beaujolais besserer Machart, ein deutscher Spätburgunder, ein Dolcetto aus dem Piemont oder ein Valpolicella aus dem Veneto sind gute Pendants.
Wir empfehlen zu dieser Art von Küche generell Weine mit Regionalcharakter. Das, was die Weinwelt unter großem Wein versteht, paßt hier gewiß nicht, weil es geschmacklich einfach untergeht. ? ?
Klassische Hochküche - das ist Küche aus besten Rohstoffen, deren Eigengeschmack so sorgfältig wie möglich herausgearbeitet werden soll. Raffinierte Würze wird ausgereizt in den aromatischen Bestandteilen, Schmelz und Finesse dominieren das Geschmacksbild. Feine Küche fordert die Zunge zu schmecken und sich auf den Geschmack zu konzentrieren. Entsprechend dürfen begleitende Weine zwar durchaus intensiv sein, nicht aber zu kräftig, zu dominant, oder zu fordernd. Sie sollen vielmehr unterstützend und ergänzend wirken. Also kommen hier alle Weine zum Zug, die durch ihre Qualität besonders fein sind in Gerbstoffen und Säurespiel, und so etwas wie eine innere Harmonie besitzen. Sie können durchaus intensiv schmecken und deutliche Statur auf die Zunge bringen. Sie sollten aber in sich harmonisch und balanciert in den geschmacklichen Bestandteilen sein, und so zu einem differenzierten Gesamtbild am Gaumen beitragen. ? ?
Fischweine sind so vielfältig, wie es Zubereitungsmöglichkeiten von Fisch gibt. Insgesamt würden wir uns bei der Auswahl des Weines an der Textur des Fischfleisches orientieren.
Fette Fische können durchaus etwas Säure und Frische vertragen (Pigato, Riesling, Silvaner, etc). Räucherfische freuen sich über cremige, etwas fette, weiche Weine möglichst ohne Bitterkeit (z. B. Semillon oder Tocai-Pinot Gris), kurz gegarte Weißfische brauchen zarte, fragile Weißweine wie Sauvignon Blancs, Veltliner, Vouvrays, Muscadets oder Rieslinge.
Intensive Meeresfische wie Brassen, Rochen oder Dorade fordern je nach Zubereitung Geschmack. Hier dürfen es durchaus einmal kräftige Chardonnays sein aus Burgund oder Kalifornien. Fisch in Saucen braucht stets Schmelz, hier dürfen es etwas weichere mineralische Weißweine sein, also z. B. ein gereifter Chablis oder ein großer Pouilly Fumé, ein Pouilly Fuisse, ein großer Chenin-Blanc von der Loire (vielleicht sogar demi-sec), eine große deutsche Riesling-Spätlese aus der Pfalz oder ein weißer Hermitage.
Eine gegrillte Dorade z. B. verträgt aber auch jederzeit einen leicht gekühlten Rotwein z. B. aus der Gamaytraube oder einen Uva di Troia aus Apulien.
Da sind wir sehr offen.
Viel wichtiger als die richtige Kombination Fisch/Wein scheint uns ohnehin die Qualität des Fisches zu sein, denn die ist inzwischen zum großen Problem aller Fischfreunde geworden. ? ?
Kräuter und Gemüse sind in der Küche aufwendig zu verarbeiten. Sie sind also, ganz entgegen landläufiger Meinung, nicht "billig", sondern eher teuer, weil sie viel Arbeit in der Präparation erfordern (z. B. Schnitttechniken), in der Zubereitung besonders viel Phantasie, und in den Garzeiten große Sorgfalt und Übung. Dennoch spielen beide in der sogenannten Hochküche eine noch immer eher belächelte Rolle. Geschmacklich stellen Kräuter und Gemüse eine Herausforderung dar, weil sie primär grüne Aromen enthalten, die in der Weinbegleitung nicht einfach zu konterkarieren sind, zumal viele Gemüse nach dem Garen deutlich süße Aromen aufweisen.
Wir empfehlen hier vor allem Weißweine mit deutlichem Charakter, eher weniger Alkohol, und nur dezenter Säure. Wir würden Weißweine nach ihrem "Farbwert" kombinieren: Gelbe Weißweine (Chardonnay mit Barriqueausbau, Roussanne, Marsanne, Viognier, Pinot Blanc je nach Ausbau, etc) zu den etwas süßer gehaltenen, gut gewürzten Gemüsegängen; deutlich von grünen Kräutern und grünen Gemüsen dominierten Gängen würden wir "grüne" Weine zur Seite stellen, also z. B. Weine aus Edelstahlausbau mit etwas frischerer Säure wie italienische Weißweine (Pigato, Fiano, Greco di Tufo, Soave etc.), Sauvignon Blancs, Veltliner, etc.
Gemüse ist so anspruchsvoll in Zubereitung und Garmethodik, daß es uns schwer fällt, Ihnen allgemeine Regeln für Weinkombinationen anzugeben. Fragen Sie uns im speziellen Fall, wir versuchen Ihnen dann gerne zu helfen. ? ?
Asiens Küchen - unser Spezialgebiet, denn wir kochen sehr gerne asiatisch (meine Schwester hat viele Jahre in China gearbeitet). Dabei ist das Würz- und Zubereitungsspektrum immens vielfältig. Thaiküche ist geschmacklich viel puristischer als chinesische Küche, indonesische Küche viel süßer als vietnamesische, etc etc.
Allen gemeinsam aber ist eine ganz spezifische Balance von Süße (z. B. Kokos, Soja-Ketchup etc), Säure (z. B. Limette, Zitrone und Reisessig) und Salzigkeit durch die Verwendung von Soja, Fischsaucen, Ingwer, Knoblauch, Chili-Schärfe und Kräutern (Cilantro = Korinadergrün). Die adäquate Weinbegleitung muß vor allem eines haben: Niedrige Säure und guten Körper. Sie glauben gar nicht, wie unsere hierzulande unpopulären Aromasorten plötzlich fröhliche Urständ feiern, wenn man sie zu hochwertiger asiatischer Frischküche reicht: eine Rieslaner Spätlese, ein Gewürztraminer, ein Muskateller, ein Viognier, ein weißer Rhonewein aus Marsanne oder Roussanne, selbst ein nicht ganz trockener Müller-Thurgau gewinnen an Ausdruck und Format, zumal wenn man sie nicht ganz knochentrocken auswählt. Die Schärfe vieler asiatischer Gerichte verträgt sich nicht mit Säure und die aromatische Intensität asiatischer Gerichte fordert Körper, viel Aroma und cremige Textur der Weine. ? ?
Orientalische Küche ist schwer zu fassen. Indien mit seinen Curries ist vielleicht die bekannteste. Kreuzkümmel (Cumin), Kardamom, Nelken, Zimt und Muskat könnte man vielleicht als typisch orientalische Gewürze bezeichnen. Im wesentlichen dominieren also "gelbe" Geschmackskomponenten die orientalische Küche. Die dazu passenden Weine dürfen keine dominante Säure aufweisen, und sollten ebenfalls "gelbe" Nuancen besitzen (wie weiße Rhoneweine aus dem Barrique, oder einige neue weiße Languedoc- und Kalifornien-Cuvées), oder aber entsprechende Würznoten enthalten wie bestimmte Zinfandels (Ridge, Limerick Lane, Elyse), Syrahs (z. B. Ojai aus Kalifornien) oder Rotweine aus dem Languedoc (z. B. St. Chinians oder Faugeres). ? ?
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